Assemblage de vin – Pourquoi certains raisins sont mélangés

Un viticulteur a la possibilité de créer un profil de saveur incroyable en mélangeant des vins de différents fûts, parcelles viticoles ou cépages. Nous pouvons en apprendre davantage sur les assemblages modernes en consultant plusieurs régions classiques spécialisées dans l'assemblage de vins.

Comment sont créés les mélanges de vin?

Au cours des derniers siècles, nous avons appris que différents cépages sont généralement mieux vinifiés (c’est-à-dire transformés en vin) séparément, puis assemblés plus tard. Dans l'Antiquité, les raisins de cuve étaient cueillis et vinifiés ensemble. Nous appelons cela un «assemblage en plein champ». (En fait, le porto est l'un des rares vins que l'on puisse encore trouver ainsi obtenu!)

Une fois que le vin est rangé dans des barils (ou des cuves), il est temps de créer le mélange. À ce stade, il est difficile d’utiliser votre odorat à cause des arômes intenses de levure. Les vignerons ont tendance à compter sur le goût et la texture pour créer un mélange de vin.

L'art de l'assemblage du vin

Il faut plusieurs années (sinon toute une vie) pour maîtriser l’art du mélange. Les grands vignerons utilisent souvent une combinaison d'analyse technique et de dégustation. Certains mélanges passent par un processus itératif de 50 essais ou plus jusqu'à la création de la «recette» parfaite.

Bien sûr, les recettes de mélange ne peuvent être utilisées qu'une seule fois. Chaque année, les conditions météorologiques créent un nouvel ensemble de conditions qui modifient la manière dont les raisins mûrissent et fabriquent le vin.

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Mélanges de vins célèbres et pourquoi ils fonctionnent

Quand vous regardez les mélanges de vin sur le marché aujourd'hui, remarquez-vous les thèmes communs? Le cabernet est généralement mélangé avec du merlot. Si la syrah est mélangée, c’est du grenache et du mourvèdre.

Ce qui est intéressant, c’est que vous trouvez rarement, voire jamais, du Cabernet avec du Pinot Noir. Pourquoi est-ce?

  • Tradition: Les régions viticoles historiques ont élaboré des mélanges de vin sur une longue période. Les mélanges français classiques sont la référence actuelle.
  • Climat: Ce qui grandit ensemble va ensemble. Les cépages qui s'adaptent au même climat constituent généralement de bons partenaires pour l'assemblage. (Et c’est probablement pour cette raison que Cabernet et Pinot sont des amis maladroits).

Assemblage Bordeaux

Les «mélanges de Bordeaux» font référence aux mélanges rouges de Bordeaux, en France. (Après tout, 95% des raisins plantés dans la région de Bordeaux sont rouges). Les cinq meilleures variétés sont le cabernet sauvignon, le merlot, le cabernet franc, le malbec et le petit verdot.

  • Cabernet Sauvignon

    Le Cabernet Sauvignon ajoute de la corps, un caractère herbacé et une excellente texture en milieu de bouche (tanin) qui se termine sur une note boisée. Dans l'ensemble, le profil de goût est grand et long.

  • Merlot

    Le merlot, à son meilleur, ressemble beaucoup au cabernet sauvignon. Toutefois, les saveurs légèrement plus cerises de fruits de merlot et les tanins plus fins à coussin d’épingles compensent la nature herbacée des cépages Cabernet. (BTW, Libournais ou Bordeaux «rive droite», les vins présentent une prédominance de merlot et de cabernet franc).

  • Cabernet Franc

    Le cabernet franc offre des arômes plus maigres et légèrement plus salés et de fruits rouges. Pourtant, le goût dure aussi longtemps que le Cabernet Sauvignon. Le cabernet franc est souvent mélangé au merlot pour ajouter des arômes complexes de poivre et une finale plus dynamique.

  • Malbec

    Le malbec est une richesse avant-gardiste et des saveurs de fruits noirs. La finition n’est pas aussi longue que celle du merlot ou du cabernet, mais elle est tout aussi lisse et luxuriante. C’est une excellente variété à rechercher si vous aimez les mélanges avec beaucoup de saveurs de fruits crémeux et plumeux.

  • Petit verdot

    Lorsque vous voyez du Petit Verdot dans des mélanges, attendez-vous à ce qu'il ajoute des notes florales et des tanins, ainsi que des gouttes de couleur opaque. La plupart des régions utilisent le petit verdot avec parcimonie (sauf dans les régions à climat chaud comme l'Espagne, l'Argentine, l'État de Washington et l'Australie).

Mélange Rhône / GSM

Le Rhône méridional de la France a inspiré ce que la plupart des régions appellent le mélange «GSM» ou mélange Grenache-Syrah-Mourvèdre. Dans le Rhône, jusqu'à 19 raisins (y compris les raisins blancs) composent ce vin rouge. Pourtant, le grenache est le plus important, suivi de la syrah et du mourvèdre.

  • Grenache

    Pour ce qui manque de couleur au Grenache, il est compensé par les fruits, l'alcool et la finition. Le grenache offre généralement des arômes de fruits rouges surprenants et un passage en bouche juteux se terminant sur une finale pétillante, parfois à base de plantes et d'agrumes.

  • Syrah

    La syrah vient dans ce mélange dès le départ avec des saveurs vives de fruits noirs et de poivre noir charnu, ainsi qu'une couleur profonde. La finition plus douce de la syrah aide à atténuer les picotements du grenache.

  • Mourvèdre (alias Monastrell)

    Le plus savoureux de la grappe aux riches saveurs de fruits noirs, de gibier, de poivre noir et parfois de goudron qui forme des couches dans une finale longue et épaisse, le mourvèdre ajoute du corps.

Autres

La France n’est pas le seul pays à avoir créé des mélanges uniques et intéressants. Tout lieu présentant des variétés de vigne diverses et un climat unique a la possibilité de développer un assemblage régional. Voici quelques exemples que nous avons observés:

  • Le mélange super toscan italien: Ce mélange présente de nombreuses variantes, mais la plupart présente une combinaison de sangiovese, merlot, cabernet sauvignon et / ou cabernet franc. Sangiovese ajoute des fruits rouges turbulents et une acidité brillante à ce mélange, ainsi que la capacité de vieillir avec grâce.
  • Le mélange CMS de Washington: L’assemblage de cabernet sauvignon, de merlot et de syrah (trois des plus importants rouges de Washington) donne un vin aux saveurs de fruits luxuriantes et à la finale douce.
  • Le mélange grec de Rapsani: Parmi les rares raisins poussant sur les pentes de haute altitude au-dessous du mont Olympe, on peut citer Xinomavro, Krasoto et Stravroto. Xinomavro offre des saveurs de framboises et de tomates séchées au soleil avec une acidité et des tanins élevés. Krasoto apporte des fruits plus arrondis, plus doux et plus nets, ainsi qu'une finition lisse. On pense que Stravroto ajoute de la couleur.
  • Le mélange Tinto Douro du Portugal: Un mélange rouge qui comprend généralement Touriga Franca, Touriga Nacional et Tinta Roriz (alias Tempranillo). Les vins noirs, floraux et chocolatés de Touriga Nacional gagnent en acidité et en notes salées complexes avec l’ajout de Tinta Roriz.

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