Comment faire cuire le gâteau aux oignons parfait – recette | Felicity Cloake | nourriture

Découverte par le chef Simon Hopkinson comme "un classique parmi les gâteaux", cette recette délicieusement douce d'Alsace-Lorraine se situe à mi-chemin entre une quiche et un flammkuchen, un enchevêtrement d'oignons cuits lentement, maintenus ensemble par une riche crème à & # 39; oeuf. Quand je l'ai rencontré pour la première fois, dans un restaurant alsacien perché de manière plutôt incongrue sur le flanc d'un alpage, je pensais qu'une tarte à l'oignon avait plutôt l'air ennuyeuse. Je ne suis pas trop fier d’avouer que j’ai eu tort: ​​grâce à l’alchimie qui se produit lorsque c’est plus courant mais moins loué que les légumes, on a le temps de réaliser son potentiel dans le domaine des arômes, c’est un plat bien plus que la somme de ses parties.

Bien que ce ne soit pas la seule pâte brisée du répertoire français – je pense à la pissaladière provençale et à la flamme flamande, mais il n’ya pas de doute que les autres – c’est ma nouvelle préférée. Plus extatique que le beurre de Lancashire et moins antisocial que les Space Raiders d’oignons au vinaigre, c’est une excellente pièce maîtresse végétarienne pour un déjeuner de printemps, même si, pour tout dire, il tourne à tout moment de la journée, voire de l’année.

Oignons

De telles tartes semblent toujours être faites avec des oignons bruns ordinaires, plutôt qu'avec le type plus blanc ou rouge plus doux, mais le succès dépend en grande partie de la façon dont ils sont préparés, comme je le constate à mes dépens lorsque deux tombent en morceaux dans un désordre aqueux en dessous le couteau. Même si les méthodes sont différentes, la faute, selon moi, est la même pour les deux: les oignons sont trop mouillés. Pour être honnête avec Jane Grigson, sa recette originale, incluse dans son Book of Vegetables, suggère de faire frire des oignons au saindoux, mais elle le prévient, car il est "riche et abondant, il est préférable de le manger à midi si estomac tendre dans la famille. "Une" solution consiste à blanchir les oignons dans l'eau pendant sept ou dix minutes, le temps qu'ils ramollissent. "Je ne peux pas m'empêcher de l'essayer et, peut-être de manière prévisible, c'est un désastre: bien qu'ils se dessèchent eh bien, ils perdent de l'humidité dans la garniture et sont tristement insipides, ce que Grigson décrit comme "un goût plus pâle".





Tarte à l'oignon française de Felicity Cloake: Jane Grigson suggère de blanchir les oignons dans l'eau pendant sept minutes, ce qui est un désastre.



Jane Grigson suggère de brûler les oignons dans l'eau pendant sept minutes, ce qui est une catastrophe. Miniatures de Felicity Cloake.

L’autre recette, issue de la tradition alsacienne de Gilles Pudlowski, consiste à faire frire des oignons pendant trois minutes à peine, ce qui les dérange, mais ne les ramollit certainement pas dans un objet proche des rubans de satin avec lesquels je termine après une heure d’évaporation patiente sur le plateau. cuisinière recette de Simon Hopkinson. Comme toujours avec les oignons, la patience sera récompensée. avec suffisamment de beurre, ils n'ont besoin que d'un mélange occasionnel, mais le goût, ainsi que la consistance, mérite l'effort. profond et presque vineux.

Cela dit, j'aime aussi l'idée de Pudlowski d'ajouter un verre de blanc local pour un peu d'acidité supplémentaire, mais assurez-vous de le réduire complètement, car vous pouvez pulvériser un peu. La farine sur le dessus ne semble pas faire l'affaire pour moi, (Bien que tout blanc sec convienne, si vous utilisez du riesling ou du pinot grigio, le reste de la bouteille serait un bon match à la table).

Hopkinson et Rowley Leigh cuisent des oignons dans du beurre, du beurre d'Elizabeth David, du bacon ou du bœuf égoutté, et, comme nous l'avons vu, Grigson recommande de l'huile de saindoux et de l'huile d'olive Pudlowski. Tant que vous ne conservez pas ce que vous voulez, c'est en grande partie une question de goût, bien que je pense que les bonnes gouttes de bœuf conviennent particulièrement à l'oignon.

Grigson coupe les oignons, mais nous les préférons tous en fines tranches; non seulement c'est beaucoup plus facile, surtout si vous avez une mandoline (et vous devriez vraiment – ils sont bon marché et vous remboursent en dauphinois), mais la texture légèrement fibreuse est beaucoup plus agréable, presque comme des nouilles sucrées. Cela dit, il est difficile de couper le gâteau parfaitement, alors si la présentation est importante pour vous, envisagez plutôt de la couper.





Tarte à l'oignon à la française de Felicity Cloake: Gilles Pudlowski ajoute un verre de blanc local pour plus d'acidité.



Gilles Pudlowski ajoute un verre de blanc local pour une plus grande acidité.

Le remplissage

Cependant, ce qui distingue vraiment les différentes recettes, c’est leur approche du remplissage. La French Country Cooking d'Elizabeth David se situe à une extrémité du spectre des textures. Elle est collée avec des œufs râpés et du gruyère, un choix absolument délicieux, mais qui ressemble davantage à une tarte au fromage et à l'oignon qu'à l'inverse. .

L’autre est Hopkinson, bien résumé par son commentaire d’introduction: "Mon idée de la tarte aux oignons parfaite est celle à partir de laquelle la garniture coule lorsque vous la coupez." Atteint cet effet avec 300 ml de crème et quatre jaunes d’œufs – et coule en fait comme une lave riche au toucher du couteau. Inutile de dire que cela plaît énormément à mes testeurs, et je recommande vivement de l'essayer, mais les résultats ne sont pas tout à fait identiques, car je me souviens des tartes à l'oignon que j'ai connues et aimées dans l'Est de la France, qui ont tendance à être plus solides et pleines. d'oeufs de ce délicieux gâteau à la crème.





Tarte à l'oignon français de Felicity Cloake. La version de Simon Hopkinson est incroyablement collante, composée de double crème et de quatre jaunes d’œufs.



La version de Simon Hopkinson est incroyablement collante, composée de double crème et de quatre jaunes d’œufs.

La version de Rowley Leigh dans A Long and Messy Business, avec un mélange de jaunes d'oeuf et d'oeuf entier, de double crème et de lait, approche, et celle de Grigson, autant que je sache, compte tenu du malheureux accident avec des oignons blanchie, encore plus proche de sa crème unique et de ses œufs entiers – les blancs semblent donner la structure de la garniture, tandis qu'un soupçon généreux de crème dompte l'intensité des oignons.

La pâtisserie

La pâtisserie courte est obligatoire ici – presque. Pudlowski utilise une pâte légèrement différente, fabriquée à partir de beurre fondu, qui est si tendre qu'elle est plus tartinable que laminable. Non seulement il est beaucoup moins difficile à préparer, mais il est plus croustillant et plus somptueux que le sablé ordinaire et offre un contraste agréable avec le riche fourrage. Assurez-vous de le cuisiner à l'aveugle, cependant; la pâtisserie humide peut aller bien avec David, mais je ne suis pas particulièrement enthousiaste à ce sujet.





La tarte aux oignons de Rowley Leigh: une affaire longue et salissante & # 39;



La tarte aux oignons de Rowley Leigh: une affaire longue et salissante & # 39;

Extras et condiments

Hopkinson dit que sa mère avait l'habitude de faire un "bon fromage et une tarte à l'oignon" avec le Lancashire et admet qu'elle ajoute parfois du thym, de la sauge, du lard haché ou des anchois, mais "je préfère la pureté des oignons seuls". Encore une fois, faites votre choix. le fromage est délicieux, mais je pense qu’une petite quantité de lard s’intègre parfaitement au légume sans le recouvrir, surtout si l’oignon est frit avec la graisse cuite. Ou bien … ou ni l'un ni l'autre: à vous de choisir.

Quoi qu'il en soit, cependant, je recommande fortement d’ajouter un grill à la noix de muscade énergique; ne soyez pas timide, ce plat peut le supporter

Tarte aux oignons parfaite

Servir chaud plutôt que chaud ou froid, de préférence avec une salade verte et un verre de riesling à part.

préparation 30 minutes
cuisinier 2 heures
Servi 6

100 g de beurre, saindoux ou goutte à goutte
80 g de bacon fumé, fumé ou non fumé, au goût (facultatif)
1 kg d'oignonspelées et finement tranchées
Sel et poivre
75 ml de vin blanc sec
4 oeufs
100 ml de crème à fouetter
Noix de muscade, râper

Pour la pâtisserie
145 g de beurre
3 cuillères à soupe d'eau
250 g de farine simple
½ cuillère à café de sel

À feu moyen, faites fondre la graisse de remplissage dans une grande casserole avec un couvercle. Ajoutez 50 g de lard si vous en utilisez, faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirez-les avec une écumoire et réservez.





Tarte aux oignons français et aux oignons de Felicity Cloake 01. 1 Faites cuire les oignons dans du beurre, du saindoux ou des gouttes jusqu'à ce qu'ils soient fanés, ajoutez un verre de vin et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.



Faire suer les oignons dans le beurre, dans le saindoux ou dans le goutte-à-goutte jusqu'à ce qu'ils soient fanés, ajouter un verre de vin et cuire jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Photographies de Dan Matthews pour le Guardian.

Baisser le feu, ajouter les oignons dans la poêle, saler, bien mélanger pour couvrir et couvrir. Cuire jusqu'à tendreté (environ cinq à dix minutes), puis retirez le couvercle et ajoutez le vin. Faites cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés, mais ne le faites pas et tout le liquide s'est évaporé – cela prendra environ une heure, en mélangeant de temps en temps, surtout vers la fin. Retirer le feu et laisser refroidir.

Pendant ce temps, graisser une tarte d’environ 23 cm de profondeur. Chauffer le four à 200 ° C (ventilateur 180 ° C) / 390F / gaz 6. Faites fondre le beurre et l'eau de la pâte feuilletée dans une petite casserole jusqu'à ébullition. Pendant ce temps, mettez la farine et le sel dans un bol, puis inclinez le beurre qui bouillonne. Remuer jusqu'à ce que vous ayez une balle qui sort des côtés du bol.





Tapisser un moule graissé avec du beurre chaud, puis appuyer pour recouvrir légèrement la base et les côtés.



Tapisser un moule graissé avec du beurre chaud, puis appuyer pour recouvrir légèrement la base et les côtés.

Mettez la pâte dans la casserole et appuyez avec vos doigts pour couvrir la base et sur les côtés, de manière à ce qu'elle dépasse légèrement. Piquer partout avec une fourchette, en réservant une autre pâte pour les patchs. Cuire 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croquants.

Pendant que la coquille cuit, battez ensemble les œufs et la crème, puis versez-les dans la poêle avec les oignons. Ajouter la pancetta cuite, si utilisée, et bien assaisonner avec du poivre, de la noix de muscade râpée et un peu plus de sel si nécessaire.





Battre les œufs et la crème, mélanger le mélange d'oignons avec la lardelle frite, puis assaisonner et ajouter la noix de muscade râpée.



Battre les œufs et la crème, mélanger le mélange d'oignons avec la lardelle frite, puis assaisonner et ajouter la noix de muscade râpée.

Farcir la tarte avec la garniture, lisser le dessus et étaler le reste du bacon. Baisser le feu à 180 ° C (160 ° C) / 350 ° F / Gaz 4 et cuire la tarte environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne dorée. Laisser refroidir avant de trancher et servir.





Tarte à l'oignon 04. 4 Aveugle pour cuire les pâtes pendant 20 minutes, puis versez le mélange d'oignons. Garnir de bacon cru et cuire à nouveau.



Épais, cuire la pâte pendant 20 minutes, puis verser le mélange d'oignons. Garnir de bacon cru et cuire à nouveau.

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