Comment goûter le vin comme un professionnel

Alors, comment devriez-vous goûter du vin?

La dégustation du vin en tant que professionnel est soumise à des règles strictes.

Le sommelier parisien Pierre-Jules Peyrat commence par coller son nez d'expert dans un verre de rosé froid: il est important de sentir bon avant de goûter le vin.

Une fois dans la bouche, le vin est tourné – ou mâché – pendant quelques secondes. Le dégustateur peut ensuite créer une "face de canard" pour permettre à l'air de détecter des caractéristiques supplémentaires, une étape appelée "grumage".

Par la suite, la gorgée de liquide est vomie à nouveau dans une rafale impénitente dans un crachoir.

"C'est en crachant le vin que vous serez encore plus distinct dans la société", dit Peyrat.

Que cherchez vous?

Pour les professionnels – viticulteurs, viticulteurs, sommeliers, cavistes – déguster un vin, c’est évaluer son apparence, ou son peignoir, son interaction avec l’air, ses arômes et enfin son goût , ainsi que sa "structure" en bouche.

La première étape consiste à identifier la qualité de base du vin: est-il amer, sucré, salé, acide ou umami (ce goût insaisissable entre acide et sucré apprécié en Asie)?

L'évaluation vise donc la sensation tactile créée par le millésime: rêche, astringente, effervescente?

Pourquoi goûter au lieu de boire?

Cracher du vin n'est pas seulement une affaire de modération, c'est intrinsèque à une dégustation.

"Les gens pensent que le fait d'avaler du vin vous donnera plus d'arômes, mais c'est faux", explique Olivier Thienot, fondateur de l'École du vin de France en 2003.

"Les arômes viennent souvent après avoir craché", reconnaît Christophe Marchais, un viticulteur de l'ouest de la France situé près de Nantes, reconnaissant que cet acte peut paraître "un peu bizarre" à ceux qui ne le savent pas.

Certains s'opposent à la vue d'un bon vin qui, apparemment, sera gaspillé; d'autres ont peur de paraître rugueux ou fou ou de tacher leurs vêtements.

Spit, quand le vin se mélange à l'air du nez, il peut faire ressortir "d'autres notes aromatiques dominantes", explique Peyrat, définissant le phénomène de "rétro-odeur".

"C'est un plaisir beaucoup plus intense que d'être ivre", ajoute-t-il.

Pour les 7 000 vignerons français, "cracher est un acte normal", dit Thienot, notant qu'un dégustateur professionnel peut évaluer jusqu'à 100 vins un jour donné.

La France, premier exportateur de vin au monde en termes de valeur, accueille environ 10 millions de touristes du vin chaque année – et leur raffinement ne cesse de croître.

Environ 12% des étudiants qui suivent des cours de dégustation à l'école Thienot à Paris sont des étrangers.

Le vignoble de Lavaux en Suisse. Le fête des Vigerons se tiendra dans la ville voisine de Vevey. Photo: Fabrice Coffrini / AFP

Comment décrire le vin que vous dégustez?

Le monde du vin possède un vocabulaire riche, souvent poétique, largement emprunté à l'industrie du parfum, pour décrire une myriade de sensations.

Un vin peut évoquer du chèvrefeuille ou des baies sauvages, avoir des notes épicées ou boisées, ou être parfumé au pain brûlé.

Pour tout cela, les groupes de consommateurs demandent que des informations plus concrètes soient incluses sur l'étiquette d'un vin.

Un projet de règlement a été rédigé par l'Organisation internationale du vin (OIV) qui exigerait que les étiquettes fournissent des données sur les calories et des ingrédients tels que le sucre ou la gomme de cellulose, selon Joël Forgeau, viticulteur à Mouzillon près de Nantes et président d'un hall de vin.

Mais aucune étiquette ne peut refléter le goût du vin, "car le vin est une création", déclare Thienot.

"Sa saveur provient du sol, du temps, de la vinification, du savoir-faire et de bien d'autres choses."