Jean-Luc D – Blog pour experts: Copeaux ou tonneaux?

Il y a, entre autres, pratiques secrètes en œnologie des vignobles. Ils sont les soi-disant "Alternative", un euphémisme appliqué à remplacer le fût de chêne copeaux, douves ou morceaux de chêne de différentes tailles introduits dans des réservoirs en acier ou en ciment. C'est un péché? Est-ce une fraude? Ce chroniqueur, qu'on ne peut qualifier de sentimentaliste des traditions, coupe à la main, a eu d'innombrables occasions de comparer un vin vieilli en fût de chêne avec le même vin élevé en copeaux. Un problème que j’ai essayé il ya cinq ans dans mon blog manquant et que, avec les mises à jour imposées par le temps écoulé, je reviens à cette occasion.

Il est vrai que le daguerréotype de balançoires et bacs en chêne souligne la vision du vin dans sa période la plus intime, telle que le vieillissement. Mais aussi, petit à petit, le flash du petites cuves en acier inoxydable et même le pot et les petits dépôts de ciment, qui n’entrent pas en conflit dans le portrait à un moment où propreté et propreté s’imposent à la poussière et aux toiles d’araignée du passé.

La suspicion des Espagnols quant à l’authenticité du vin est née après la phylloxéra, période dans laquelle les pratiques frauduleuses ont été institutionnalisées pour récupérer le temps perdu de la fameuse peste, même avec des manuels édités pour le consommateur. Dans ses pages, vous pouvez lire, par exemple, comment faire un bourgogne avec du vin Toro aux amandes infusé, ou un porto avec de l’arope et de l’eau. Le fait qu'ils nous donnent "chat pour lièvre" nous a affecté, tant pour l'infraction de tromperie que pour les résultats organoleptiques de la préparation. Les phrases "ce vin n'a pas de chimie" ou "ce vin est naturel" continuent à circuler. Dans ces pages, j'ai déjà fait remarquer que, lorsque j'ai commencé mon errance dans les vignobles et les établissements vinicoles, dans les années 70, les œnologues étaient appelés "chimistes", un terme que tout animal vivant mettait en garde, ce qui suscitait la crainte pour une partie des établissements vinicoles. à la confession de toute pratique qui n’était pas l’élaboration traditionnelle du portrait de la presse, presse et tonneau.

le consécration du tonneau ou tonneau de chêne Il est évident. Ce conteneur est la représentation la plus évidente de ce commerce millénaire alors qu’il n’est imposé que depuis 50 ans, plus pour la saveur qu’il ajoute, que pour son rôle historique dans le stockage et le transport. La rupture des traditions revêt une importance inhabituelle en Europe et beaucoup plus dans le vin. Dans un article récent paru dans El Mundo digital, je souligne jusqu'à quel point le vieillissement en fût de chêne est introduit dans l'épiderme du vin espagnol, jusqu'à la stupidité. institutionnaliser le vieillissement en tant qu'élément de qualité.

L'utilisation de puces ou d'appels copeaux de chêne C'est un secret de polichinelle dans le Nouveau Monde et est autorisé en Espagne et dans le reste de l'Europe. Mais qui pourra citer sur l'étiquette: "2 mois de macération de copeaux de chêne" au lieu de "6 mois en fûts de chêne"? Peut-être personne pour le moment. Et je dis "pour le moment" devant la méthodologie du Nouveau Monde, qui, bien sûr, sans la citer sur l'étiquette, ne voit pas d'inconvénient à expliquer que le vin présente des copeaux ou une macération dans des copeaux de chêne. Je me souviens encore d’une visite dans un grand domaine viticole australien où, à côté de la trémie de réception des raisins, les sacs de copeaux étaient empilés, un par un, coulés ainsi que les grappes. Je suis allé chez le viticulteur pour lui demander quels étaient les avantages de cette pratique, en répondant naturellement: "Cela nous permet de réduire considérablement les temps de vieillissement en barrique au profit de la conservation du fruit, d'une meilleure régulation du goût du chêne"Une explication crédible, car les raisins étaient destinés à un vin" Premium ", c’est-à-dire qu’ils ne le justifiaient pas pour un vin ordinaire.

Canon contre imagination

En Espagne et dans le reste des pays européens, l'utilisation de copeaux de chêne est appliquée des vins bon marché pour réconcilier les coûts et les goûts. En Espagne, le résultat laisse généralement beaucoup à désirer en raison de l'obstination du viticulteur Dépasser en doses parce que "ça ne se voit pas dans le goût". Plus d’un expert en mauvaise qualité s’assure de deviner si un vin a pris cette parcelle ou non lorsqu’il a constaté que les fruits et le vin en bouche allaient chacun à ses côtés, sans penser que ce n’était pas une question de procédure mais de question. la qualité de la puce. Il est vrai que lors de l’introduction d’alternatives sous forme de copeaux ou de poudre de chêne lors de la fermentation, sa diffusion est plus rapide et est la plus utilisée en Espagne. Un excès de la même mouture en bouche plus que les mois en fûts. Le meilleur est l'utilisation de gros morceaux de chêne dans le dépôt pendant la phase de post-fermentation (formule appliquée en France), qui permet un contrôle du goût du bois et sa meilleure régulation.

On sait que depuis le milieu des années 90, la demande de fûts de chêne français par les établissements vinicoles espagnols est énorme. Aucun pays n’a rénové ni agrandi le parc de tonneaux aussi rapidement que le nôtre. De nombreuses coopératives françaises ont survécu grâce au marché espagnol. Nous nous sommes vantés d’avoir le plus grand parc de tonneaux lorsque les autres pays, en particulier ceux du Nouveau Monde, nous considéraient comme des saints innocents, car ils savent que, techniquement et sensoriellement, apporter "le chêne au vin" et pas "vin à chêne" se révèle être non seulement moins cher, mais mieux pour capturer la complexité de la fusion des deux éléments sans que l'un et l'autre ne gênent le goût de l'ensemble. Je veux dire l'utilisation de chênes de haute qualité, les deux vins vieillis en fûts et élevés dans des cuves en acier avec l'introduction de morceaux de bois de différentes tailles et grillés. Si la sophistication a atteint la production de fûts, elle a également atteint la production de chêne alternatif. Il ne s’agit pas de réduire le prix du vin, mais d’éviter l’irrégularité du comportement du vin dans les différents fûts, dont l’extrême saveur peut masquer la complexité du fruit et du terroir, ce que ce chroniqueur a connu dans le nombreuses dégustations en cave. Et ce n’est pas une question de temps passé au chêne, mais de cherche la balance entre les deux saveurs.

À plusieurs reprises, j'ai goûté et comparé des vins en fûts avec des vins de cuves en acier inoxydable avec des morceaux de chêne à l'intérieur. Dans le même vin avec 6 mois en fûts de chêne, la présence boisé (nuances de menuiserie) du chêne non fondu avec le vin dont le fruit est apparu plus terne. L’échantillon avec les alternatives avec 4 mois, en l’occurrence sous forme de morceaux de chêne, de vin et de bois, était perçu comme très fusionné avec Plus d'élégance et de complexité entre le fin chêne grillé, soulignant l'expression du fruit sans la moindre trace de bois. Il est clair que mon scepticisme quant au vieillissement en fûts ne réside pas autant dans le goût du chêne que dans celui de la diminution (et parfois l'élimination) des caractéristiques propres au vin au cours de ce processus de micro-oxydation. Notes épicées, noix de coco, lactones, etc., ne sont pas mauvaises si elles respectent et complètent les caractéristiques naturelles du vin.

Les barils, des coûts supplémentaires inutiles?

Par pure déduction et compte tenu du fait que le choix de la matière première, l’origine du chêne, des rôtis séchés et différents du bois sont les mêmes que pour la fabrication des fûts, aucun élément ne prouve qu'un vin élevé en chêne est meilleur que le chêne introduit dans la cuve en acier. Si la différence en faveur du canon réside dans la lente microoxydation, il existe aujourd'hui des procédures techniques permettant de réguler mécaniquement et avec plus de rigueur ce travail. Certains s'interrogent sur la possibilité que le vin vieillisse aussi bien que le chêne élevé. Cependant, cette contingence est attribuée non pas au temps de vieillissement en fûts, mais au pH du vin et à sa micro-oxydation efficace. Les molécules odorantes du chêne se transmettent au vin de la même manière, que ce soit avec des morceaux ou des bâtons de chêne introduits dans la cuve ou même dans le vieux fût.

Un autre problème est la levée de les vins de Jerez. Dans les fines et les manzanillas, l’interaction du chêne de la botte et du voile de fleur se développe biologiquement au profit du goût salin et complexe des levures, tandis que dans celles du processus oxydant comme celles du reste de la gamme, produit par l'augmentation d'éthanal et d'acétaldéhydes d'oxydation. Dans les deux systèmes, le volume et la vieillesse des conteneurs en chêne jouent un rôle clé. Dans le premier, contenir la microflore nécessaire à son processus biologique par le remplacement des soleras, et dans le second, l'oxydation thermique parfaite des vieilles chaussures régulées également par les sacs périodiques. Dans les deux cas, l'excès d'arôme de bois est également punissable.

Quand, à l’époque actuelle, on remet en cause l’excès de goût de chêne dans les fûts au profit d’autres récipients (ciment, jarres et grands récipients en bois), la dégustation avec ajout de chêne m’a fait réfléchir. oui dans les grands vins marqué par les guides et les gourous au-delà des 92 points, les alternatives sont utilisées partiellement (le plus probable) ou totalement (plus improbable). Certaines caractéristiques de la dégustation avec des alternatives m'ont rappelé de nombreux vins Podium. Il est évident que, imposé par la modestie de la tradition, aucun viticulteur ne confesse cette pratique. Si quelque chose, dans les vins de bataille. Je n'ose pas leur demander s'ils l'utilisent comme améliorant dans les grands vins car, éventuellement, ils seraient forcés de mentir, bien qu'aucune attaque cette procédure. Se pourrait-il que son secret soit dû plus à la justification difficile des prix élevés d'un vin de qualité avec ces pratiques infiniment moins cher que leur irrévérence? Un kilo de bois de haute qualité alternatif (identique aux fûts les plus somptueux) avec un dosage de 3 g / l, coûte 8 € pour 333 litres de vin, soit plus ou moins la capacité d'un tonneau. Il suffit de faire un calcul simple pour constater que la différence de coût est abyssale, sans compter le réapprovisionnement en fûts, les pertes dues à l’évaporation, la plus grande immobilisation de la marchandise, les soins permanents apportés à la tonnellerie, le risque d’accident dans son déplacement et le plus grand espace qu’elle occupe dans les caves. Tout cela augmente inutilement le prix du vin.

À d'autres époques, le bois était présent dans tous les ordres de notre vie. Dans le vin, son utilisation pour le stockage et le transport était cruciale. Aujourd'hui, cependant, d'autres sujets le remplacent. Pour cette raison, pas c'est un luxe inutile, même immoral, pour son impact sur le développement durable et pour sa valeur écologique, l’un des meilleurs bois au monde, tel que le chêne, ne doit être utilisé que pour "parfumer" le vin, en construisant un récipient semi-ouvré comme le tonneau? L'élevage dans sa pente microxigenadora n'est pas le prétexte comme il a été expliqué. Un autre problème concerne les pratiques des petits établissements vinicoles, où l'utilisation de fûts de 225 litres ne serait pas plus coûteuse que d'avoir d'autres contenants de la même taille, en acier, en ciment ou en argile, pour remplacer le fût. le contrôle humain d'une petite production Il permet plus facilement au tonnage de canon et à l'utilisation des corrections de barils usés.

Dans les décennies à venir, nous ne verrons les barils que comme un pièce de musée? La sophistication des alternatives semble annoncer le début de sa fin.