Jean-Luc D – Le "out" et le "in" du vin au restaurant (et II)

Lors de la première livraison, il était clair quels étaient les vices et les vertus du diner et quelle était la carte des vins médiocres. Dans ce deuxième et dernier post, je tire quelques impressions et idées sur ce qui devrait être une carte des vins adéquate et une revue des péchés du mauvais sommelier et des valeurs du bon sommelier.

La lettre "dans"

Les meilleures listes de vins ne sont pas celles avec le plus grand nombre de marques, mais celles avec la plus grande variété, fuyant l’obligation d’inclure le «plus abouti» sans mettre la qualité au premier plan. Le menu "in" est le résultat de la créativité du sommelier, y compris de la proposition commerciale du restaurant. Voici quelques options à choisir ou pourquoi pas? Même tous:

Les vins locaux – Les vins locaux avec ou sans D.O. Ils doivent diriger la carte des vins. De la même manière que le diner comprend que le restaurant est plus sensible aux plats locaux en se concentrant sur leur cuisine, cela doit également arriver avec les vins.

Lettre de styles et de variétés. – Au sein des différents types de vins (rouge, rosé, blanc, etc …) ou des cépages, il est conseillé regrouper les vins par styles (avec corps, fruité, léger, écologique, couleur intense, avec chêne, sans chêne) et le plus souvent: par types de sol, sans jamais oublier l'origine ou la région.

Groupe de vins créatifs. – Un autre crochet est citer dans chaque marque le nom de vignerons réputés ou des consultants qui conçoivent des vins personnels de différentes régions et des établissements vinicoles.

Ne pas oublier les critiques. – Plus le restaurant a de références sur les vins à choisir pour le menu, la presse spécialisée et les guides peuvent mieux clarifier les doutes et assurer le choix du serveur ou du sommelier. Il est préférable d’être emporté par les vendeurs de vin qui, logiquement, accompliront leur travail professionnel de défense commerciale de la marque.

Zones émergentes. – Ce serait le titre d'un groupe de vins. Il est louable que la lettre comprenne des domaines inconnus ou émergents comme Arribes del Duero, León, Terra Alta, Calatayud, Grenade, Gredos, Estrémadure, Manchuela, Cangas, Liébana, Monterrei et Salamanque. Des lieux où d'authentiques surprises de qualité peuvent apparaître.

Vins de liberté. – C'est un événement sur les vins de qualité qui ne sont couverts par aucun D.O. et, par conséquent, sans respecter aucune réglementation telle que les vins de table ou les vins régionaux de zones spécifiques.

Vins bio, "naturels" ou "soul". – Une autre classification qui devrait apparaître dans la lettre. Les vins biologiques et "naturels", sans être meilleurs, sont différents sans ajouts légaux ou illégaux. Une alternative qui met le restaurant sur la liste des plus soucieux de l'environnement. Dans ce groupe, vous pouvez introduire des vins qui, selon le sommelier, peuvent être originaux, des vins avec une "âme", un style et des saveurs différentes.

Passez en revue les caractéristiques du vin et non ses adjectifs. – C'est pratique dans chaque marque ajoutent leurs caractéristiques essentielles objectives en évitant les subjectives sous le nom.

Vins de maison économiques et jeunes de La Mancha, d'Utiel Requena, de Navarre, de Calatayud, de Valdepeñas, etc. – Ce sont des vins qui devraient être suggérés par le prix pour neutraliser l'appréhension de ces régions, soit en raison de la méconnaissance de ce territoire, soit en raison de la "mauvaise réputation" de leur origine, soit parce qu'ils pensent que leur bas prix est un signe de faible qualité . Ils doivent être proposés sous le titre: "Vins simples, légers, agréables à boire".

Vins du mois et / ou de la semaine. – La volonté de proposer des vins à un prix inférieur, pendant une période donnée, est une excellente option de rotation du vin. Est un sortie dans la lettre.

Suggestions temporaires. – C'est le "vin du patron" suggéré par le sommelier comme une nouveauté intéressante ou curieuse qui vous est récemment parvenue. En cas de succès, vous pouvez passer à la lettre définitive.

Le sommelier "out"

Après l'irruption, il y a 15 ans, de tout un groupe de sommeliers supposés, dont quelques mois d'apprentissage, la chose est en train d'être perfectionnée et améliorée. Cependant, il existe encore des sommeliers sur le point de prendre leur retraite, qui vivent dans de vieux steakhouses et restaurants et qui conservent encore certaines méthodes mal "appris" de "vieux sommeliers français".

Sommelier-œnologue ou "sage""- Sommelier qui, sans savoir l’impact qui peut causer un verbiage excessif et trop technique du vin et de la région, Cela ennuie les clients et les effraie. Peu de sommeliers savent écouter.

L'obsession du jumelage – Évitez les sommeliers charlatans qui imposent comme dogme l'harmonie des saveurs sans connaître les vins.

Servez le vin avec un panier. – Tant que nous n’avons pas la certitude que ce vin est très vieux et qu’il a été collecté à la cave depuis sa position horizontale, la ressource est inutile.

Vitesse de service. – Déboucher et servir le vin rapidement et avec la bouteille, une cascade très distincte dans la tasse est un défaut assez répandu. Parler de la course à pied et, en général, très rapide (mode chez les plus jeunes) Cela génère peu de confiance envers le professionnel.

"Ce vin ne sort pas"- C’est la phrase que les établissements vinicoles détestent le plus. L’attitude passive du sommelier à l’égard du client est la pire des choses pour un vin, de par sa qualité, mérite le choix. Comment un vin sera-t-il vendu si le sommelier ne fait rien pour informer le client? Il sera très difficile pour lui de choisir une marque inconnue si le serveur ne le suggère pas.

Proposer une marque. – Proposer une marque sans donner la possibilité de la connaître auparavant, avec un grand gaspillage d'éloges sur elle, soupçonne les sombres intérêts du sommelier avec le fournisseur. Cette proposition doit être justifiée par des informations sur les qualités intrinsèques du vin.

Des bouteilles loin de la table. – Il est fréquent que, dans certains restaurants où le service est rare, ils imitent ceux de rang élevé en laissant les bouteilles sur une table à proximité, hors de la portée du client, pour lui permettre de servir le sommelier ou le serveur. Il en résulte des verres vides et des appels à la commande du client.

Le sommelier "dans"

Le meilleur sommelier n'est pas celui qui sait le plus, mais celui qui sait le plus. Au dessus de sagesse œnologique et manque connaissance des caractéristiques des vins qui se trouvent dans votre cave. Connaître les marques, ce n’est pas connaître le programme de l’œnologue, la production de la cave ou son histoire, mais apprendre les caractéristiques essentielles et objectives du vin (puissant, léger, coloré, tannique, doux, etc.), et moins ses caractéristiques subjectives (évocation de chocolat, terreux, herbes de toilette, balsamique), plus approprié pour une dégustation professionnelle.

Transmettre connaissances, humilité et professionnalisme. – Conseiller, pas imposer. Le sommelier ou le serveur n'est pas seulement la personne qui propose la carte des vins, mais un conseiller en vin. Si le sommelier est convaincu de la qualité du vin et de son adéquation avec le plat, il doit pouvoir convaincre et transmettre confiance et sécurité sans insistance. Si vous refusez le vin, vous devez proposer une autre solution et noter que vous pouvez retourner la bouteille sans frais. Nous devons nous assurer que le diner espagnol, qui est aussi réceptif aux suggestions du chef, est également le sommelier.

Goûtez discrètement le vin avant de le servir. – Pourquoi mettre le client comme un lapin pour tester le vin sans le savoir au préalable du sommelier? Le serveur devrait essayer avant.

Demandez qui va goûter le vin et montrer la bouteille avec son étiquette, sont des pratiques qui, heureusement, sont étendues, mais sans tomber dans une certaine routine de l'offre à l'homme. Il y a des femmes très expertes.

Lentement servir le vin dans le verre. – Les gestes lents mais sûrs sont très importants, à la fois dans le débouchage et dans le reste du service.

Soyez conscient du niveau de vin dans le verre. – Il faut éviter que l'insistance du remplissage des verres semble indiquer que le sommelier souhaite vider la bouteille afin que le client soit obligé d'en demander un autre. Le vin doit être servi quand il y a un doigt du liquide dans la tasse, c'est-à-dire un tiers du niveau approprié.

Connaissance des styles de vin – Le sommelier ou le serveur doit Demandez au client quel style il préfère avant de proposer une marque: avec corps, lumière, avec ou sans bois et intensité de couleur. Décidé le style, informera après la zone. Les territoires ne définissent pas une saveur ou un style particulier. Il y a des vins de Rioja intenses avec de la couleur et du corps et d'autres plus ouverts et légers. Ce fait est extensible à un grand nombre de domaines.

Proposez des styles de vin proportionnels à l'impact du plat. – L’adaptation du vin au plat ne doit pas concerner la subtilité de la variété, des textures, du terroir ou de l’âge du vin, mais son pouvoir aromatique et structurant, qui correspondra à la puissance du plat. Des vins vigoureux pour des plats vigoureux, des vins subtils, jeunes et vieux, pour des plats plus légers et plus complexes. A partir de cette règle, vous pouvez vous plonger dans les styles de vin pour chaque plat. Si le client a besoin de plus d'informations, proposez-les.

Suggérez un autre domaine alternatif. – Transmettant confiance et professionnalisme, le choix est relativement facile, à condition que les goûts du dîneur soient connus en termes de style et de structure du vin. En fonction des goûts globaux du client, un autre domaine peut être suggéré avec la certitude de ne pas le refuser.

Soyez tolérant en ce qui concerne l'harmonie du vin et du plat. – La majorité des convives ont choisi le restaurant pour le menu et, en général, les conversations croisées et certaines euphories empêchent les approfondissements sensoriels. Bien qu'il existe des harmonies ou des accords entre plats et vins pour les optimiser, le sommelier doit éviter que cela ne devienne un dogme. Le mariage métaphorique ne doit pas être un exercice sensoriel de nuances, plus typique d'une dégustation. Dans l'harmonie du vin et de l'assiette, d'innombrables options et libertés s'accordent. Pourquoi allez-vous empêcher un client de commander un rouge avec des bernaches s'il aime ce type de vin et aime aussi les bernacles?? Si le client a demandé un vin parce qu'il le veut, il ne faut pas nuire à l'illusion de l'avoir sélectionné. bien qu'il existe d'autres options techniquement meilleures pour les plats choisis.