Jean-Luc D – Le "out" et le "in" du vin au restaurant (I)

Le restaurant est la vitrine la plus visible de la culture et de la culture du vin. Il sont exposés clichés encore indestructibles qui touchent non seulement le dîner, mais aussi le sommelier et la carte des vins.

Avec ce titre plus ou moins similaire, j’ai écrit il ya plus de 5 ans un article sur ce qui est pris et ce qui n’est pas lié au vin dans le restaurant. Avec quelques réajustements et de nouvelles propositions, je vous offre quelques conseils. ce qui devrait et ne devrait pas être fait à la table publique décomposé (ne pas se lasser) en deux chapitres.

On a toujours dit que la culture du vin de l'Espagnol était petite. Toutefois, certains vignerons français ont également entendu parler de leurs consommateurs. Il est naturel que, dans les pays où le vin est une seconde peau, il semble qu’il faille approfondir ses connaissances. Cependant, ce n'est pas le cas. L’autoconsommation rurale et le concept alimentaire de cette boisson n’ont pas exigé plus de connaissances que le juste pour établir ce qui est bon ou mauvais dans la routine de consommation toujours la même chose, à l’instar de la consommation de vin il ya 35 ans. Certains de ces héritages subsistent avant tout dans le miroir public du restaurant. Je trace le profil du diner national: certains avec la curiosité et le désir de connaître le travail humain et agroclimatique du vin et d'autres, plus désireux de ne pas se ridiculiser, se livrant à des "restes" dans le monde entier.

Le client "out"

Les clients néophytes souvent, paradoxalement, ne soyez pas avisé à cause de la panique qui règne chez le sommelier, en pensant qu'il va "clouer" dans les minutes. Ce sont les mêmes qui s'efforcent de démontrer leur ignorance au connaisseur, mais jamais avant le sommelier et encore moins devant leurs compagnons de table.

Demandez une "riojita" ou une "riberita". – Il est plus fréquent de demander ces deux zones que de dire "donne-moi un vin". Le diminutif est une insinuation d'être, en plus, "baratito". Ce sont ceux qui demandent à la région en tant que "marque" de montrer son indépendance sur les marques de vin avant les autres. Quelque chose d'absurde quand il y a plusieurs types de riojas et de banques du Duero.

"Ce vin s'améliore dans le verre"- Phrase entendue ad nauseam. Le vin ne change pas autant que le buveur lui-même, qui s’adapte au vin. En général, lorsque nous prenons la première gorgée de l’essai, il apparaît généralement moins" brillant "au palais que 10 minutes plus tard. C'est une réaction papillaire d'adaptation, c'est le même problème du premier vin d'une dégustation, ce n'est pas la même chose que lorsqu'il s'agit de vieux vins nécessitant une aération ou des vins fraîchement mis en bouteille.

"Sers moi comme d'habitude". – Ressource du prétentieux qui tente de démontrer qu'il est un client préféré et veut démontrer qu'il fréquente le restaurant, en général des cloches, bien sûr.

Allez avec la petite carte des millésimes. – En Espagne, cela n’enlève rien et, de plus, ces derniers temps, la différence de qualité entre les récoltes est moindre et dépend souvent de la marque.

Le vin charlatan. – C’est lui qui veut se montrer devant les convives alors qu’il a été choisi accidentellement comme "expert". C’est la même chose qui n’a rien à voir s’il ya un véritable expert à la même table.

Commandez un vin de garde ou réservez La Mancha ou Valdepeñas à petit prix. – Seuls les vins jeunes doivent être commandés dans ces régions. En règle générale, les vins en barriques de ces deux zones, à quelques exceptions près, sont des vins rafraîchis lors de la dernière récolte. Il y a toujours un certain mimétisme avec la Rioja.

Le client "dans"

Un client ayant une connaissance de base du vin peut optimiser votre investissement si vous demandez de l’aide au serveur ou au sommelier pour tout ce dont vous avez besoin. Même au prix de la restitution de la bouteille si l'offre de marques est faible et sans imagination, au point de pouvoir renoncer au vin, si nécessaire. Le meilleur client est celui qui a la curiosité d'explorer les types et les origines. Si vous êtes un touriste, la première chose que vous demandez, en plus de la cuisine locale, sera leurs vins du même nom.

Demandez au sommelier de choisir le vin qu'il aime en fixant un plafond de prix. – Une méthode qui ne me manque pas est de demander au sommelier (si le restaurant a un bon professionnel) le vin que vous préférez jusqu'à un certain prix. Le sommelier se rendra compte que le client sonde sa qualité professionnelle et fera de son mieux pour ne pas décevoir.

Demandez un seau d'eau et de glace pour les rouges. – La température d'un restaurant climatisé est de 24 degrés. Si le vin est à la température ambiante, il semblera juste en été (erreur de suggestion thermique) et chaud en hiver, mais la température optimale de consommation du vin rouge est d'environ 18 ° C. La solution sera d’introduire la bouteille rouge dans un seau avec de l’eau et de la glace pendant 9 minutes. Le blanc et le rose sont généralement dans leur température en sortant du réfrigérateur et, dans de nombreux cas, plus froids qu’il ne devrait l’être.

Commander des vins au verre. – C’est la solution la plus économique pour partager différents vins avec les différents plats dans un menu dégustation. Le fait de limiter la tasse à une assiette ou à une bouchée nous permettra de conserver la boisson et donc la poche.

Choisissez des domaines émergents. – Si le client ne connaît pas ce firmament d'origine, le mieux est de demander conseil au sommelier sur les "autres" zones.

Demandez un Albariño de Rías Baixas, une Garnacha blanche ou un Verdejo de Rueda pendant 2 ans.. – Ces trois variétés, en raison de leur complexité et de leur structure, développent mieux leurs valeurs variétales à la deuxième année, étant donné que, dans la première, les caractères de fermentation secondaires tropicaux sont encore présents.

Demandez un vieux blanc pour un élevage de qualité. – Les blancs qui ont mûri avec leurs lies et leur bois vieillissent aussi bien que les rouges, à l'exception d'une richesse appréciable de nuances acquises au cours de leur passage en bouteille, bien qu'ils aient perdu beaucoup de leur fruité.

Connaître la trajectoire d'une marque, d'un vignoble ou d'un viticulteur. – Comme les bons cinéphiles, qui connaissent mieux les réalisateurs que les acteurs, être conscient de la carrière d'un viticulteur est important pour décider de son choix en fonction d'expériences antérieures avec d'autres marques du même viticulteur. C'est un chèque au porteur.

Demander des variétés. – Un moyen très utile de commander un vin si la marque est inconnue, même si vous avez une idée du raisin. Le type, la couleur, l'origine et la structure du vin provenant de cette souche peuvent être ajoutés au choix variétal.

Ne soyez pas obsédé par l'harmonie technique du plat à vin. -L'harmonie dans ce genre ne devrait pas être un dogme sacré. Si on aime un vin qui ne rentre pas dans toute la dimension avec une assiette, il suffit d'espacer davantage les deux prises. Pendant ce temps, l'eau est utilisée et / ou la conversation.

Commandez une cave ou un vin blanc avec fermentation en barrique pour tout le menu, même avec des plats de viande. -La fraîcheur et la complexité des saveurs font de ces deux boissons les plus indiquées. Il existe une certaine parenté entre le cava et le blanc avec fermentation en barriques. Ce sont les lies fines qui fournissent un certain "poids" et la persistance des arômes qui "les rapprochent" du rouge, mais sans l'agressivité de leurs tanins. C'est la meilleure solution pour l'été.

La lettre "out"

Rouges du "vieillissement" à plus de 6 ans. – En général, les crianzas de la Rioja (pas de réserves et de grandes réserves) et Ribera del Duero commencent à décliner à partir de cet âge. Les principales valeurs de ces vins sont davantage dues à la présence du fruit et moins au chêne. Quand il s’agit d’un vin d’âge élevé avec plus de 6 ans, cela peut être pour deux raisons: pour un stockage prolongé ou pour avoir acheté au restaurant un jeu au prix d’équilibre.

Vins jeunes sans vieillissement avec plus de 3 ans. – Les valeurs des vins jeunes résident dans leurs fruits et la perception des caractères de la variété. En raison du temps d'aération court (il n'y a pas de vieillissement), ils ont tendance à être réduits tôt, perdant les valeurs susmentionnées. S'ils sont décrits dans la lettre, cela est dû à l'apathie de ne pas les remplacer par des millésimes plus récents.

Seuls les vins des principales marques. – Lettre paresseuse contenant uniquement les marques des meilleurs vendeurs capables de se rendre fréquemment au restaurant.

Carte des vins "complice". – Vins de fournisseurs "très sympathiques" ou de caves "généreuses" sans se soucier de leur qualité.

Lettre avec erreurs de localisation et de récolte. – Il est fréquent de voir des marques avec des récoltes épuisées qui ne remplacent pas le nombre de l'année. Fautes d'orthographe (Rivera, Cabernet sauviñon ou savignon), délocalisation de la zone des marques, c'est-à-dire que le vin apparaît dans la mauvaise zone. Tout cela est le manque de la connaissance essentielle du vin.

Très longue carte des vins sans critères. – Si le restaurant est moyen ou moyen-bas, une longue lettre est très suspecte car, en raison de son niveau, il est très rare que la demande soit répartie entre autant d’offre et, par conséquent, des vins "abandonnés" apparaissent dans la liste. entrepôt ou entrepôt; ou à cause de la possibilité que de nombreuses marques ne soient pas en stock. Dans de nombreux cas, un grand nombre de marques se chevauchent.

Lettre sans vins locaux. – La qualité n'est pas exclusive aux régions principales. De nombreuses listes de vins de restaurants routiers de bas niveau et bas niveau pecan pour ne pas mentionner les vins locaux.

Chapitre suivant:

  • La carte des vins "dans"
  • Le sommelier "in and out"