Le saké Préparation et classification.

"Faire du saké consiste à nourrir des organismes vivants. Par conséquent, vous devez le faire avec amour et soin" Toji de la kura Masumi.

Vie lente et poursuite de la perfection. C'est le Japon, des couples se tenant la main, s'arrêtant devant chaque arbre du parc pour contempler les fleurs en toute quiétude; hommes d'affaires assis tranquillement dans les énigmatiques jardins de pierre; enfants du métro âgés de cinq ans, habillés traditionnellement d'arcs et de flèches doublant leur taille; la joie des paroissiens dans les temples bouddhistes, priant un homme grassouillet et souriant. Ils n'ont pas de bâtiments en pierre, presque tous les temples sont en bois, en forme de pagode, de différentes tailles, mais généralement de petite taille. La beauté des autels réside dans ce qui les entoure; Des jardins domestiques aux multiples couleurs et odeurs où vous pouvez entendre les conversations entre les oiseaux, le doux murmure de l’eau en mouvement, le léger murmure des feuilles sur le trottoir. Tout devient calme, lentement, accomplissant les traditions, cherchant la perfection.

Les soins infinis pour les petits détails touchent tous les aspects de la vie, en particulier le dévouement presque religieux à la nourriture. Il faut des années de pratique et d'étude pour faire une boule de riz parfaite, pour couper le poisson cru, pour servir le thé. Le saké, boisson nationale, n'échappe pas à la poursuite de la perfection.

SAKE CARBONÉ, ÉTINCELANT.

Ingrédients.

Riz.

Le principe était une domestication. Dans les livres d'histoire, la grande étape de la civilisation humaine est la domestication des plantes. Je ne suis pas si sûr (pas de l'importance du moment historique, mais de qui a domestiqué qui). Depuis des millénaires, nous vivons dans une relation symbiotique avec les plantes. Nous cherchons les meilleurs sites, nous détruisons la compétence biologique, nous travaillons la terre avec de la sueur et nous nous occupons des plantes. Ensuite, nous les mangeons ou donnons aux animaux que nous mangeons plus tard, mais ce sont certainement les légumes qui ont colonisé la planète. L'un des premiers auteurs du processus de domestication a été le riz, il y a environ 8 000 ou 9 000 ans, dans la vallée du Yangtsé, en Chine.

Le riz est une herbe singulière, il aime l'eau. Il peut pousser sur des terres inondées et sur des terres sèches. Cette fonctionnalité vous donne de grands avantages. Dans les lieux de fortes pluies (zones tropicales ou de mousson), les parties inférieures sont toujours inondées, ce qui limite leur production agricole. Cependant, le riz se développe sur des terrains gorgés d’eau sans la concurrence des mauvaises herbes (ils ne peuvent pas survivre sous l’eau). Les variétés d'eau meurent lorsque les inondations se retirent. Il existe plus de 110 000 variétés de riz, sans compter le "riz sauvage" d'Amérique. Dans la production de saké, seules quelques variétés sélectionnées ont une réelle importance.

Le koji.

La stratégie de reproduction des céréales consiste à créer de petits récipients recouverts d'une enveloppe protectrice. À l'intérieur, il y a un embryon ou un germe et de la nourriture, un type de sucre complexe appelé amidon. Les aliments sont des macromolécules de polysaccharides qui serviront de subsistance à la future plante au cours des premiers stades de sa croissance. Dans des conditions idéales d'humidité et de température, l'embryon commence à se développer et doit être nourri.

L'amidon est un moyen très efficace de stocker de l'énergie. La future plante peut prospérer, mais avant que la molécule complexe ne devienne un sucre plus simple. Le processus de germination des céréales permet de transformer l'amidon en maltose, un sucre à chaîne plus courte. Le processus s'appelle le maltage et est nécessaire pour brasser de la bière. L'amidon ne peut pas être traité par les levures.

La transformation de l'amidon en sucres à chaîne courte, du riz au saké, est différente. Si nous regardons un grain de riz, nous voyons un point blanc au centre; c’est là que l’amidon est logé. Alors que dans le reste des céréales, le processus consistant à retirer le son et à écraser le grain pour obtenir de la farine est simultané, dans le riz, la balle doit être retirée sans écraser le grain. La partie qui entoure l'amidon est composée de matières grasses et de protéines qui entravent la fermentation et donnent de mauvais goûts. Les sakts à extrémité élevé éliminent une grande partie de cette masse lors d'un processus de polissage. Le degré de polissage nous donnera la qualité du saké (le plus poli, moins de gras et de protéines, plus de qualité).

Comme le grain ne peut pas germer, comment pouvons-nous dissocier l'amidon en sucres plus simples et fermentables? Dans les temps anciens, il était fabriqué en mâchant du riz, grâce à certaines enzymes présentes dans la salive. Cependant, ce n'est pas une méthode efficace au niveau industriel (et je ne pense pas non plus du marketing). C'est ici qu'apparaît le champignon Aspergillus oryzae, mieux connu sous le nom de Koji. Le Koji a la capacité de dissocier les sucres de l'amidon. Sans Koji, il n'y a pas de saké. Son utilité s'étend à la cuisine, où il sert à fermenter le tofu, la sauce soja et le vinaigre.

Eau.

Ce n'est qu'avec de l'eau pure que vous pouvez faire du saké de qualité. Les kuras, nom donné aux installations où le saké est fabriqué, sont toujours proches des sources d’eaux cristallines. Pour comprendre l'importance de l'eau dans la fabrication du saké, il faut savoir que c'est le seul ingrédient qui ne peut pas aller d'une préfecture à une autre. Il ne peut pas être acheté. Le reste des ingrédients oui.

Les levures

Ils transforment le sucre en alcool et en CO2. Les levures sauvages sont difficiles à contrôler et fournissent des arômes indésirables. Par conséquent, les levures sélectionnées sont toujours utilisées. La sélection a commencé au début du XXe siècle et a abouti à la sélection d'une variété en 1946, la levure numéro 7, dans le Kumi Masumi. Il a été mis à la disposition de tous les processeurs et, à l'heure actuelle, il est toujours le plus utilisé dans la plupart des Kuras.

Personnes.

Kuramoto il est propriétaire des installations et de la marque.

Touji, le sake master, en charge de l’ensemble du processus d’élaboration.

Kurabito, est un ouvrier de la compagnie.

Le Toji ou le maître du saké, est responsable du goût final du produit. Si vous demandez à n'importe quel expert du saké, il vous dira que les deux choses les plus importantes dans la fabrication du saké sont l'eau et le toji.

En général, le Toji appartient à un "Ryuha", une école de fabrication de saké, et il y en a environ 25, chacune avec son propre style. Il est difficile de devenir un Toji. Habituellement, ces personnes vivent dans les petits villages où le riz est planté et où se trouvent les installations. Le processus de fabrication du saké est immédiat pour la récolte du riz, en hiver. Une fois le processus terminé, les Toji consacrent leur temps à planter le riz de la prochaine récolte et à pêcher dans des bateaux de pêche. Il n'y a plus d'occupation. La difficulté de la formation rejoint le fait que les jeunes préfèrent s’installer dans les grandes villes, ce qui est une tâche compliquée à couvrir. L'âge moyen des Tojis au Japon est d'environ 65 ans.

PHOTO DE HAKUTSURU.CO.JP

Préparation du saké.

"Si vous avez un bon Koji, 70% du travail est fait. "

Le saké est fait en hiver, juste après la récolte du riz. Une fois que la ou les variétés avec lesquelles nous allons élaborer sont sélectionnées, le processus de polissage commence. Le polissage consiste à enlever une partie de l'extérieur du grain. Le degré de polissage est exprimé par la quantité qui reste après le polissage (un polissage à 70% signifie que 30% ont été enlevés). Plus le polissage est intense, plus le saké sera de qualité.

Après le polissage, le riz est lavé et humidifié en l’introduisant dans de l’eau pendant une courte période.

L'étape suivante consiste à cuire du riz à la vapeur. Une fois cuit, étendre sur le sol pour refroidir.

La règle d'or de toute Kura est; "d 'abord le Koji, puis la préparation de la pâte à levure qui démarrera la fermentation et enfin le saké ".

Le cœur de toute maison produisant du saké est le Chambre Kojimuro ou koji. Le Kojimuro est une salle où le Koji est cultivé. La pièce est recouverte de murs de cèdre et la température est élevée afin de favoriser la croissance de moisissures. Les spores de la moisissure sont réparties sur le riz et, pendant quatre jours, il reçoit tous les mimos possibles du Toji. À la fin du quatrième jour, le riz a été correctement contaminé.

La deuxième étape consiste à préparer un milieu où les levures peuvent prospérer. Les levures sont introduites dans l’eau avec du riz cuit à la vapeur, du riz avec du koji, de l’acide lactique (pour éviter la contamination par d’autres levures ou bactéries non désirées). La fermentation commence et cette culture sera utilisée pour fermenter tout le saké.

La fermentation du saké est unique. Dans le reste des céréales, le premier processus consiste en la transformation de l'amidon en chaînes de sucre plus simples (maltage), puis en fermentation. Dans l'intérêt, cela se produit au même moment. Le riz Koji et le riz cuit à la vapeur sont ajoutés au mélange. La fermentation (transformation du sucre en alcool) et la transformation de l'amidon ont lieu en même temps, sous forme parallèle. La fermentation peut durer entre 4 et 6 semaines, en fonction de la qualité du saké que vous souhaitez produire. A basse température, la fermentation est plus lente (donc elle dure plus longtemps) mais des arômes plus fins et plus élégants sont obtenus.

Le résultat est un liquide de couleur lait, très aromatique, avec environ 20 degrés d'alcool. Le liquide est pressé, filtré et pasteurisé. Les sakés ne portent pas de sulfites.

Filtration C'est généralement avec une machine. Il existe deux types de filtrage traditionnel pour les produits de qualité supérieure. Le shibori fune, le saké est déposé dans des sacs en tissu, qui sont placés les uns sur les autres dans un récipient et le Tsurushi Shibori; la pâte de saké est placée dans des sacs en coton qui sont suspendus dans une cuve. Le saké est filtré par son propre poids de manière lente et lente.

Le processus est sur le point de se terminer. Le saké doit reposer au moins 6 mois en cuve avant d'être mis en vente. Ce temps atteint rarement l'année. Auparavant, sa teneur en alcool était réduite à 15-17 ° par addition d’alcool. Juste avant la mise en bouteille, il est pasteurisé une seconde fois.

Le processus est beaucoup plus complexe que mon bref résumé. Je laisse un lien vers une vidéo qui explique en détail le travail complexe de la récolte au résultat final.

Types de saké.

Le saké est l’une des boissons les plus raffinées et élégantes qui soient. Cela n'a rien à voir avec ce mélange de riz que nous avons déjà essayé dans ce restaurant soi-disant japonais. Ou du moins ceux haut de gamme. Très bon marché si vous vous souvenez du goût désagréable d’un coton doux à base de maïs fermenté. Laissez-moi vous raconter une histoire.

À la fin de la Seconde Guerre mondiale, il n'y avait presque plus de riz pour fabriquer du saké. Les grands producteurs ont donc commencé à fabriquer du saké avec moins de riz, auquel ils ont ajouté du glucose, du sirop d'amidon, du glutamate monosodique et des montagnes d'alcool. La production multipliée par trois. La technique s'appelait Sanbai Zojo ou "triple fermentation".

Le saké appelé Futsushu, le plus bas de la classification, ajoute de grandes quantités d’alcool pour réduire les coûts.

La classification sépare donc clairement les sakés haut de gamme ou premium du futsushu. Dans les sakés haut de gamme, de l’alcool peut être ajouté en petite quantité (maximum 10% du poids de riz utilisé), mais pas pour réduire les coûts, mais pour apporter une complexité et un profil différent. La classification des saks haut de gamme est par degré de polissage du riz et d'addition ou non d'alcool.

Sakes Premium

Sans addition d'alcool. Junmai (70%), Junmai Ginjo (60%) et Junmai Daiginjo (50%) (rappelez-vous que le degré de polissage fait référence à ce qui reste, 70% signifie que 30% ont été polis).

Avec l'ajout de petites quantités d'alcool. Honjozo (70%), Ginjo (60%) et Daiginjo (50%).

Le Daiginjo est le saké le plus haut de gamme. Le taux de polissage excède généralement 50% (minimum requis) et peut atteindre 18% (saké ultra premium Tatenokawa 18%). La fermentation est plus lente, recherchant des arômes floraux et plus d'élégance.

Autres.

Genshu: Sake non dilué au moment du stockage avant la mise en bouteille. Lorsque la teneur en alcool n'est pas réduite, elle est supérieure à 20º.

Namazake: les sakés sont pasteurisés deux fois. On ne finit que le processus d'élaboration et un autre à la mise en bouteille. À Namazake, il n'y a pas de pasteurisation, c'est pourquoi il est plus instable, car les levures n'ont pas été détruites. Il est nécessaire de garder le saké froid.

Nigorizake: saké non filtré La couleur est laiteuse, comme s'il y avait un brouillard dans la bouteille. Ils sont les restes de riz.

Taruzake: saké âgé en fûts de cèdre.

Koshu: saké âgé d'au moins trois ans. Le Daiginjo et le Ginjo sont les sakés les plus utilisés pour vieillir. On utilise généralement des tonneaux en bois. Au fil du temps, le saké acquiert une couleur sombre et des arômes de noix.

Kijoshu: Saké de dessert. Au lieu d'ajouter de l'eau pendant le traitement, on ajoute du saké et il reste une certaine quantité de sucre non fermenté.

Pétillant: saké gazéifié, généralement avec moins d’alcool.

Sauvez le saké.

En règle générale, le saké devrait être consommé rapidement, avant un an. Il ne vieillit pas dans la bouteille et s’il peut être endommagé. Il doit être conservé dans un endroit sombre, à basse température, recouvert de papier pour le protéger de la lumière. Une fois ouvert, il dure une semaine sans problèmes dans le frigo.

TERROARISTE