Moment optimal de consommation d'un vin et de la bouteille "Fin du monde".

"Priver le vin pugnace, je sais qu'un destin cruel m'attend" Pachanga, une chanson de mon groupe préféré, Main noire

Une question intelligente à poser réellement à un spécialiste, du moins de nos jours, serait la suivante: que recommanderiez-vous de boire si dans les cinq minutes qui suivent l'apocalypse et la destruction de la planète?

Historiquement, les boissons ont eu deux fonctions principales: éliminer la faim et supprimer les sanctions. L'alcool fournit une grande quantité de calories, essentielles à la survie, avec un effet secondaire fantastique, intoxicates. Le sentiment d'ivresse est très proche du sentiment de bonheur. Imaginez, il n'y a pas si longtemps, à l'époque de nos parents et grands-parents, à quoi ressemblait la vie. Froid, privations, maladies pour lesquelles il n'y avait pas de remède, travail ardu … Le vin se réchauffait, étanchait la soif, soulageait le travail et, bien qu'il ne guérisse pas, facilitait la vie. La question à notre médecin est vraiment; La fin du monde approche et j'ai besoin d'alcool pour me soulager au plus vite. Quelle est la meilleure boisson pour atteindre cet objectif?

La réponse, très satisfaisante, est Champagne très froid dans un grand verre ou gin tonic très froid dans un verre Riedel. Lorsque les boissons sont très froides et servies dans une vaisselle à col étroit, la perte de bulles est moindre, le dioxyde de carbone est difficile à diluer dans l'environnement. Quand il atteint l'estomac, c'est quand le champagne commence à bouillonner. Le dioxyde de carbone pousse l'alcool plus rapidement dans l'intestin, favorisant ainsi l'absorption par l'organisme. Les effets euphoriques désirés commencent avant. La raison pour laquelle l’alcool semble moins nous affecter lorsque nous mangeons est qu’elle prend beaucoup plus de temps à être assimilée, elle partage l’espace avec la nourriture dans l’estomac et prend donc plus de temps à atteindre le cerveau. Les gens, que nous regardons avec une certaine suspicion, quand ils nous disent que le champagne leur monte vite à la tête, se révéleront être juste.

Imaginons que la situation n’est pas si désespérée. J'habite à Cold Town, une petite ville de province, aucun objectif militaire n'est prioritaire. Nous avons une marge temporelle légèrement plus longue. Il est probable que nous ayons assez de temps pour nous asseoir avec une bonne bouteille et, pendant que nous voyons les champignons nucléaires se reproduire éblouissants au loin, finalisons-les entiers (et si possible sans partage, à moins que ce ne soit de taille magnum). Au moins, nous irons dans l’autre quartier avec un bon goût en bouche. Pour cette super bouteille, la bouteille de nos rêves, je l'appelle "la bouteille du bout du monde".

Choix et conservation.

Quelle serait ma bouteille de la fin du monde? Le meilleur vin que j'ai jamais goûté, ou du moins celui qui m'est resté dans la tête, était un Clos de Tart (je ne me souviens pas du millésime, c'était une bouteille spectaculaire de six litres). Ils partagent la première position d'un Colheita Nieport de 1912 (j'ai eu la chance de le goûter en 2012) et d'un Krug Millésime 2002. Je dois avouer que je n'ai aucun de ces super vins chez moi (je suis un humble sommelier ) et, à vrai dire, j’en ai une autre en tête, c’est le dernier qui s’ouvrirait. Avoir une petite cave à vin à la maison nécessite de savoir comment conserver les vins, les conserver dans de bonnes conditions et savoir quand est le moment idéal pour la consommation.

Conservation du vin

Conserver un vin sur de longues périodes n'est pas facile. Il a besoin de conditions d'obscurité, de taux d'humidité et de maintien d'une température constante et basse (idéalement entre 8 et 12 degrés) difficile à maintenir au fil des ans. Ma crainte (et mon aversion particulière) pour les très vieux vins, c’est mon soupçon, confirmé à plusieurs reprises, qu’ils ont rarement été bien soignés. L'histoire commune d'un très vieux vin est d'avoir passé entre plusieurs mains ou d'avoir été stocké dans des entrepôts sans conditions appropriées. Les établissements vinicoles de production, dotés de caves souterraines, d’établissements préparés et de grands restaurants qui ont gardé l’entrepôt en bon état, peuvent garantir (avec d’éventuelles défaillances) une bonne conservation.

Cependant, nous ne devrions pas trop nous inquiéter. À la maison ou dans notre restaurant, nous pouvons conserver les vins pendant des années dans les caves (machines équipées pour stocker le vin). Il est vrai que les températures changent d’hiver en été et que la lumière touche parfois notre trésor précieux. Toutefois, si nous connaissons le type de vin et que nous en tenons à savoir s'il est possible de le conserver, nous ne prenons pas de grands risques. Nous n'avons qu'à évaluer les vins. Et connaître certaines règles.

Des vins qui ne devraient pas être sauvés (à moins que nous ne prophétisions l'hécatombe maintenant).

Fondamentalement, tous les vins qui n'ont pas été élaborés pour résister au temps.

Jeunes vins blancs et rosés. Consommation la même année. Certaines variétés de vins blancs, tels que l’albariño, peuvent s’améliorer d’une année sur l’autre. Malgré tout, la consommation recommandée est immédiate ou presque.

Jeunes vins rouges et macération carbonique. L'objectif du développeur est de conserver le fruit et de créer un produit rafraîchissant, des qualités que le vin perd en quelques mois. Consommation immédiate.

Camomille et amendes. Tous les efforts du développeur consistent à protéger le vin de l'oxygène. Il suffit de laisser la cave à vin commencer à rouiller. Consommation immédiate.

Cavas et jeunes champagnes. Les vins peu lestés (cavas de 9 à 15 mois et champagnes de 15 mois) doivent être consommés l'année suivante ou dans les deux ans.

Pétillant. Les vins mousseux sans contact avec les lies ou sans seconde fermentation en bouteille doivent être consommés immédiatement.

Les vins en déséquilibres. Nous ne devrions jamais acheter un vin pour notre restaurant (ou pour notre cave au bout du monde), sans l'avoir goûté auparavant. Il y a des défauts qui, évidemment, ne seront pas corrigés pendant longtemps dans la bouteille. Les tanins verts, lorsque la langue colle au palais et aux gencives, ne deviennent pas sucrés. Les brûlures d'estomac douloureuses et la brûlure de l'alcool s'aggravent généralement. Parfois, on a l'impression que le vin se désagrège, les sensations n'apparaissent pas suivies ni complémentaires, mais chacune à son côté. Tous ces indices nous informent que le vin est dans la dernière partie de sa vie, nous ne devrions pas l'acheter (ou le sauvegarder).

Port. Il existe deux types de vins de Porto, à vieillissement oxydatif et à vieillissement réducteur (sans contact avec l'oxygène). Les ports de type rubis, sans contact avec l'oxygène, ne s'améliorent pas dans la bouteille (à l'exception du millésime). Le Ruby, le Reserve et le LBV (Late Bottled Vintage) doivent être consommés prochainement. Certaines LGW peuvent être sauvegardées pendant quelques années.

Les ports blancs et rosés devraient être consommés bientôt. Le Tawny, avec le vieillissement oxydatif, très exposé à l'alcool, une consommation immédiate est recommandée.

Vins de longévité moyenne (l'Apocalypse coïncide avec le mandat de Donald Trump, entre deux et six ans).

Vins blancs de cépages nobles, généralement du nord. Certaines variétés de raisins blancs ont une longue durée de vie et permettent de conserver le vin. Les vins à base de riesling, de gewurstraminer, de pinot gris d’Allemagne, d’Alsace et d’Australie peuvent être conservés pendant quelques années.

Vins blancs élevés sur lies. Certains vins passent du temps en contact avec les levures qui ont fait la fermentation. La paroi cellulaire est brisée et le corps, partie interne, formé de protéines, passe au vin, ce qui donne structure et capacité de vieillissement pendant plusieurs années.

Vins blancs et rosés avec tonneau. Ils peuvent passer la fermentation alcoolique, quelques mois en fûts ou les deux. Les vins passent par une petite micro-oxygénation et gagnent en structure avec les tanins du fût.

Vins rouges élevés en fûts. Quelques mois en fûts fournissent de l'oxygène en petites quantités et des tanins. Vins de chêne et crianzas de base en Espagne. Vins simples avec des fûts étrangers.

Cavas et champagnes. Une règle, non universelle mais très utile, suggère une réponse; Un vin mousseux peut vieillir dans la bouteille en même temps qu'il est resté en contact avec ses lies. Le temps en rimes, ou "lattes du sud", nous donnera une mesure de sa longévité. Un vin mousseux âgé de quatre à six ans peut vieillir en bouteille entre cinq et sept ans. Vous devez vous rappeler que conserver un vin mousseux est plus compliqué qu'un vin tranquille.

Port. Ports LVB et le Tawny avec indication du vieillissement. Les Tawny ne vieillissent pas dans la bouteille, au moment de l'expédition, ils doivent consommer, mais ils peuvent supporter quelques années sans perdre leurs propriétés.

Vins de structure moyenne et bien équilibrés. Nous devons goûter le vin et évaluer son état. Si c'est dans un moment de croissance (il n'a pas encore atteint son optimum) ou si c'est au moment optimal de consommation et on voit qu'il a la force de durer quelques années.

Vins de garde (les robots vont prendre le pouvoir et découvrir que nous ne les servons pour rien, plus de dix ans).

Vins blancs de variétés nobles, avec alcool moyen et un peu de sucre résiduel, provenant généralement du nord de l’Europe. Vins haut de gamme, allemands, autrichiens, alsaciens, etc. Fabriqués avec des cépages nobles, du riesling, des pins, du muscat, etc., peuvent être conservés pendant des décennies. Ce sont des vins qui acquièrent des qualités gustatives en bouteille et avec lesquels il faut avoir de la patience. Comme tous les bons vins, ils peuvent être consommés avec plaisir tout au long de leur vie.

Vins blancs avec tonneaux. En général, les meilleurs raisins sont utilisés pour élaborer ces vins. Vins faits avec Viura, Chardonnay, Treviano, etc. Ils s'améliorent avec les années en bouteille.

Vins rouges de garde. Les vins faits pour vieillir. Tous ont eu une sorte de vieillissement, généralement en fût. Bordeaux, Bourgogne, Barolo, etc. Ce sont des vins qui ont besoin de plusieurs années pour exprimer tout leur potentiel.

Vins de Sherry. Les vins de Sherry, avec le vieillissement oxydatif, sont des produits finis quand ils quittent la cave, leur consommation peut être immédiate. Cependant, en raison de ses caractéristiques spéciales, de nombreux contacts avec l'oxygène et des taux d'alcool élevés peuvent être stockés dans la bouteille pendant des décennies. Amontillados, Sticks Cut et Olorosos.

Porto Le porto Vintage, millésime avec peu d'oxydation, a besoin d'au moins 15 à 20 ans en bouteille. Ils sont mis en bouteille très jeunes et puissants, avec une grande structure, un niveau élevé d'alcool et de tanins. Après trois ans, le vin est "fermé", il ne donne presque plus rien (au Portugal, à ce stade, on l'appelle un adolescent). Cela prend des décennies pour vous exprimer pleinement.

Le Tawny avec indication du vieillissement et le Colheita (Tawny d'un seul millésime) sont des produits finis et de consommation immédiate. Ses caractéristiques exclusives, une excellente oxydation et une teneur élevée en alcool, permettent de les conserver de nombreuses années.

Vins doux. Avec une grande quantité de sucre résiduel (généralement plus de 100 grammes par litre, pouvant atteindre 450 du PX ou plus de 500 d'un Essence de Tokaj, Sauternes, Tokaj, Vin Santo, Jerez, Allemagne et Autriche (vins de glace et avec botrytis), etc. produisent des vins éternels.Ils peuvent être consommés avec un grand plaisir à tout moment de leur (très) longue vie.

Des vins difficiles à évaluer (pour profiter des jours ou des années précédant la catastrophe).

Certains vins, en raison de leur nature particulière ou de mon manque de connaissances, sont difficiles à évaluer.

Vins naturels. Pas de sulfites ajoutés. Il y en a qui endurent bien au fil des ans, peu. La plupart sont de consommation immédiate ou de petite garde. Ils ont le problème supplémentaire de la conservation, voyagent mal et emmagasinent plus mal. Sans autres références, avec une mise en garde, consommation immédiate.

Vins à Tinaja. En général, ce sont des vins très exposés à l'oxygène; ils nous donneraient donc en principe une idée du stockage. La majorité sont des vins expérimentaux (retirer les vins de Géorgie, pour le reste des transformateurs, c'est une nouveauté et ils apprennent). Sans de nombreuses références, il est préférable de conserver celles que nous considérons comme meilleures et de les goûter périodiquement.

Vins blancs avec macération, avec leur peau, les fameux vins d'orange. Le contact avec les peaux contribue à la structure et à la longévité. Vins de garde, toujours avec précautions.

Certains avis et ma bouteille de la fin du monde.

La mode qui prévaut aujourd'hui, du moins dans mon entourage, est celle des vieux vins. Beaucoup de vins, ceux que nous avons tous supposés morts, sont soudain des bijoux. Pour mon profit, BENEFICE; J'ai beaucoup hérité de la cave du restaurant et, de temps en temps, j'ouvre une bouteille que je voulais jeter, et je vois comment les visages de mes clients changent. Je comprends que c'est un moment unique. Déguster un vin de 40 ans et plus est une expérience rare (inhabituelle) mais pas nécessairement agréable. Les vins habituels il y a 40 ans ne peuvent être bons aujourd'hui. Cependant, nous acceptons tous comme religion leur magnificence (présumée).

J'ai dessiné un graphique avec les âges du vin. Tous les vins, y compris ceux de consommation immédiate, ont besoin de temps pour atteindre l'optimum, quelques mois. C'est la période de croissance. Dans les vins les plus longs, la phase de croissance dure des années. Vient ensuite l'optimum, le moment d'expression maximum, le vin recherché par son fabricant. Vient ensuite l'inévitable déclin. Les éléments qui composent le vin commencent à se déséquilibrer, le vin semble fatigué, la couleur change et les arômes perdent de la fraîcheur. En fin de compte, le vin perd ses caractéristiques et est un vin passé. Dans les vins de garde, les titans qui peuvent résister au temps pendant de nombreuses années s’amélioreront pendant des décennies. Mais nous devons accepter le changement qui se produira dans le vin. Le fruit frais se transforme en fruit mûr puis en liqueur. Des arômes réducteurs rappelant le tabac, les boîtes de cigares, les animaux, les peaux et le gibier, la terre organique, les champignons et la truffe, etc. sont générés. Les fleurs fraîches deviennent sèches, bouillent et spartent. La luminosité de la jeunesse passe à la subtilité, parfois compliquée, de la vieillesse.

Dessiné dans mon carnet de voyage en 5 min.

Par conséquent, la grande leçon est de savoir choisir correctement le moment de consommation et de bien évaluer le vin que l'on va trouver. Personnellement, je préfère les vins jeunes, très vieux, avec des exceptions glorieuses, je ne les aime généralement pas. Et cela me donne l'excuse idéale pour pouvoir ouvrir toutes les bouteilles que j'ai à la maison sans avoir à attendre.

Cela me ramène à ma bouteille de la fin du monde. Si je pouvais J'ouvrirais un Bi Muscat, de la cave Ca N'Estruc, un vin mousseux élaboré de manière ancestrale (fermentation en bouteille, mais sans sucre ou levure ajouté, la fermentation alcoolique se termine en bouteille). C'est un vin naturel, sans sulfites ajoutés. C'est éblouissant, cela touche l'âme. Cela provoque un heureux sentiment de mélancolie, idéal pour dire adieu à ce monde perfide.

Il est difficile à trouver, moins de 100 bouteilles sont fabriquées. J'ai besoin de plus.

TERROARISTES.