Pairing to dead, vivez le Pairing.

"Les connaissances gastronomiques sont nécessaires à tous les hommes, alors ils sont suspendus pour augmenter leur montant", Anthelme Brillat-Savarin, Français gastronomique reconnu, auteur du livre magistral "Physiologie du goût"La connaissance gastronomique est nécessaire pour tous les hommes car ils augmentent le pic de plaisir qui leur est destiné. (Ma traduction, pas très bonne).

Avant de commencer, je dois reconnaître mon admiration sans frontières à Jordi Évole. De mon point de vue, c'est un personnage absolument nécessaire dans notre société. Quand il interviewe, il est honnête et cherche la vérité. Dans un article paru récemment dans La Vanguardia, il raconte son expérience à son retour du Venezuela après avoir interviewé le président Maduro. Ils l'ont appelé de différents médias pour lui demander son avis sur le pays. Selon la même confession, en raison du type de questions posées, plus intéressés par leur opinion que par les événements survenus, "se sont lancés dans des mémoires remplis d'endroits communs qui ne mènent nulle part".

"En journalisme, nous réfléchissons depuis des années sur nos possibilités", déclare-t-il, tout en affirmant qu'il s'agit d'un paradoxe, puisqu'il le dit à partir d'une colonne d'opinions. Il y a beaucoup plus d'opinions que ce qui est rapporté, se chevauchant selon lesquelles une opinion n'est rien de plus qu'un point de vue d'une personne à un moment donné, pas une vérité absolue. J'écris ce blog et, en toute honnêteté et sans mentir, je peux dire que l'appellation d'origine la plus intéressante en Espagne est X et le mois suivant, affirmant que c'est Y. Rien de ce que je dis n'est jamais ni ne sera absolu vérité, mais un seul point de vue. Ce principe, simple à comprendre, est universel et inclut tous les humains qui donnent un avis.

Aujourd'hui, j'ai envoyé un lien qui avait pour titre "Le mariage est mort". J'aime généralement risqué et capable de déranger des articles. Qu'ils vous fassent sortir de votre zone de confort et vous invitent à regarder une réalité d'un point de vue alternatif est toujours bon. Et je pense que comme moi, même si l’écrivain peut changer d’avis en un mois et même se contredire dans son propre texte, il est probablement honnête et dit la vérité. Mais cependant, le ton de la colonne et la conclusion sont faux.

Les menus appariés.

Faire un accord est très compliqué, surtout dans les aliments design. Tous les ingrédients ajoutés au plat et toutes les textures modifient le goût du vin (et inversement). Faire un menu dans lequel chaque plat est accompagné d'un vin, ce qui aide à apprécier chaque préparation culinaire, est un défi très compliqué. Cela exige du sommelier un travail d'imagination, de recherche et de dégustation des vins, de les goûter avec chacun des plats et de choisir ceux qui entretiennent une relation d'affinité. Au moment de le servir, cela devient aussi un défi. Au moment de servir les plats, vous devez présenter les bouteilles, donner une petite explication et changer tous les plats. Nous devons remercier l'effort qui prend tant de travail. Ce n’est généralement pas une bonne affaire pour le restaurant, et c’est bien moins rentable que d’ouvrir les bouteilles car elles sont commandées et placées sur la table. La plupart des restaurants, en raison de leur travail, préfèrent les tables sans menu jumelé et ont une limite de clients à qui ils peuvent donner ce service.

En raison de la difficulté de choisir le vin parfait pour chaque plat, le résultat n'est pas toujours optimal. Cela ne veut pas dire que le travail du sommelier est mauvais ou inutile, bien au contraire. Grâce à la connaissance de la maison, du fonctionnement du chef et des vins de son menu ou achetés expressément pour cette dégustation, il est très probable que l'expérience gastronomique soit beaucoup plus satisfaisante que si nous étions ceux qui ont choisi le vin.

Un principe de base

L’aliment, liquide ou solide, précédemment ingéré, influence considérablement la perception des éléments suivants:. Ce n’est pas la même chose que la saveur d’un agneau rôti si nous l’accompagnons de café, de coca, de vin ou d’eau. La même chose pourrait être dite si nous avons déjà fumé, nous nous sommes lavés les dents ou avons mangé des bonbons.

Donc, qu'on le veuille ou non, il y a toujours une relation entre la nourriture.

Le matin, lorsque nous buvons du café au petit-déjeuner, lorsque nous ajoutons du sucre, nous transformons un aliment amer en un aliment sucré. Lorsque vous ajoutez un ingrédient à des plats, du sel, des herbes aromatiques, des épices, etc. même en petites quantités, vous modifiez le profil aromatique et sapide de toute l'élaboration culinaire. En principe, ceci est une idée mienne et ne doit pas forcément être accepté par tous, le vin est un super ingrédient qui modifie le goût des aliments et inversement. C’est également le dernier ingrédient ajouté qui échappe au contrôle du cuisinier. Il appartient au sommelier de choisir une boisson qui accompagne correctement le travail de cuisine. Le gros problème, le scénario à éviter, est que les deux aliments à ingérer peuvent être attaqués, en devenant dégoûtants. Il est très facile de prouver ce point. Ouvrez votre vin rouge préféré, mangez un généreux morceau de fromage bleu et buvez à nouveau le vin. Une sensation de poussière d'araignée dans la bouche rend horrible l'expérience de deux aliments savoureux.

L'autre jour, dans un bar à vin à Paris, j'ai commandé un vin de Sauvignon Blanc de Sancerre et un Chardonnay de Bourgogne. Dehors, à l'air libre, protégé seulement par une petite tuile, il y avait un vendeur d'huîtres. J'ai acheté six huîtres et fait l'expérience.

Le vin de Sancerre Il est tranchant, minéral, avec beaucoup d’acidité, très rapide et fluide. le Bourgogne il est plus large, il occupe toute la bouche, opulent et rond. Lequel fonctionne le mieux avec les huîtres?

Les huîtres ont une texture gélatineuse, elles se mangent presque sans être piquées, avec un goût prononcé de mer et d'iode. En les mangeant avec le Sancerre, le vin change complètement, il perd une partie de sa forte acidité et a d'autres saveurs. Le vin est plus complexe, plus gentil, plus profond. Avec le Bourgogne l'inverse se produit, le vin perd son opulence et semble faible et sans goût. Je pense que quiconque fait la même expérience obtiendra le même résultat. Ce n'est pas personnel, ce n'est pas une suggestion, c'est un fait.

Ma conclusion

Lors de mes dégustations, je mélange toujours des aliments simples avec les vins, puis je les ai acceptés. La majorité du public remarque toujours le changement de perception que la nourriture provoque dans le vin, au-delà de toute suggestion. En ajoutant un ingrédient et même en mangeant la nourriture dans un ordre différent, la perception de chaque élément du goût se modifie. Dans quelques cas, peu, nous observons comment les deux aliments sont améliorés et savent mieux. Dans d’autres, certains plus, on voit combien l’un des deux perd et devient désagréable. Plusieurs fois, les aliments coexistent, sans attaque ni valorisation, ou de manière minimale. Nier ces preuves, c'est se mettre hors de la réalité. Le goût humain est complexe et probablement différent chez chaque personne, car cela dépend de la génétique, de notre prédisposition à accepter certaines saveurs et de l'histoire de nos vies. Les aliments testés pendant l’enfance dans la famille et l’environnement dans lequel nous grandissons nous marqueront toute notre vie. Mais, dans le même temps, il est également juste de dire que si on ajoute du sucré à un plat, l'amertume disparaît ou si on ajoute du sel, les saveurs sont renforcées. Les interactions entre les deux sont réelles et, dans certains cas, mesurables. Par conséquent, vous pouvez définir certaines règles, pourquoi elles fonctionnent.

Je ne comprends pas très bien non plus car les gens n'aiment pas le mot épouser et chercher d'autres comme harmoniser. Aucun d’eux n’a été inventé pour définir les relations entre le solide et le liquide au dîner. Commencé à utiliser le jumelage et est le mot vers lequel nous nous tournons tous lorsque nous voulons nous faire comprendre. Vous pouvez être plus ou moins chanceux, vous pouvez nous aimer plus ou moins, nous pouvons rechercher des mots alternatifs (dans mon cas, le meilleur est la traduction directe de l'anglais, appariement "appariement"), mais à la fin, nous savons tous ce que nous parlons quand on dit appariement.

Actuellement, la science de l'appariement est discutée. Des érudits de différentes disciplines et de différentes nationalités tentent de donner une cohérence aux utilisations traditionnelles, essayant d'expliquer ce qui se passe et quel est le meilleur moyen d'agir pour obtenir ce que nous voulons. En fait, c'est une discipline en pleine expansion. Depuis la fin de l'année dernière et jusqu'à maintenant, fin février 2019, je visite des établissements vinicoles et des salons du vin en Italie et en France. Dans tous, dans tous les cas, le vin est un objet gastronomique, un complément nécessaire à la nourriture. Je n'ai assisté dans ces pays à aucune cave, aucune présentation, aucune classe de maître dans laquelle le vin n'était pas un compagnon de table. Le mariage, heureusement, est à la mode. Et nous avons la chance d’avoir quelques-uns des meilleurs menus appariés au monde dans notre pays et, dans son ombre, des efforts louables pour bien faire les choses dans les restaurants et les bars se multiplient, la plupart d’entre eux étant de quartier, sans prétention et sans odeur de rance.

Il est vrai qu'il ne faut pas être obsédé par l'appariement et le respect d'une série de règles sans grand intérêt. Hier, j'ai fait une dégustation à Grenade dans un restaurant. Un des vins était Cent Monts Alvarín Negro. L'un des invités était Asturien, originaire de la région de Cangas, lieu d'origine du vin. Mon nom est, il m'a dit qu'il était excité. Il vit à Grenade depuis 10 ans et le moins que l'on puisse attendre était un vin de son pays. Il m'a montré son bras, ses cheveux dressés. Quand il est parti, il a appelé sa mère dans les Asturies. Le vin l'avait amené sur ses terres, dans sa famille, cela lui avait causé une véritable émotion. Bien sûr, c'est beaucoup mieux qu'un mariage conventionnel. Mais cela ne peut arriver que par chance. Je ne savais pas ce qu'un asturien aurait dans la dégustation, encore moins sa mère en dehors de Cangas. Josep Roca appelle ces couples "émotionnels". Ils sont insurmontables.

Je laisse des liens sur l'appariement.

La difficulté de trouver un bon couple.

Éléments de l'appariement Les saveurs de base

Éléments de l'appariement La texture.

Éléments de l'association Les arômes.

Stratégie d'appariement. À la recherche du vin parfait.

TERROARISTE