Processus de distillation et types de distillateurs. Partie 1.

"Il semble qu'il n'y ait pas d'arbre, d'arbuste ou de fleur sauvage délicate dans le monde qui n'ait été collecté, distillé et mis en bouteille. Tout progrès de la recherche botanique ou des sciences horticoles a entraîné l'amélioration correspondante de la qualité des spiritueux" Amy Stewart, botaniste, auteur du livre magnifique Botanique pour les buveurs.

Toutes les liqueurs proviennent de la distillation de sucres d’origine végétale fermentés. Premièrement, les plantes produisent du sucre, pratiquement de l'eau, de l'air et de l'énergie solaire. Certains microorganismes, les levures, ont le don de transformer ce sucre en alcool et en CO2. Par conséquent, de pratiquement tous les légumes, vous pouvez obtenir de l'alcool. De toute évidence, certains sont plus aptes que d'autres; plus ils sont capables de créer du sucre, plus il y aura d’alcool à la fermentation finale.

Pouvez-vous faire de la vodka de patates douces, de mélasse (sous-produit de la canne à sucre) ou d'arbre?

Bien sûr. Les plantes créent le sucre. Ensuite, l'homme, avec une technique différente mais similaire, extrait du sucre de chaque plante et provoque la fermentation. À la fin de la fermentation, nous avons des alcools liquides avec des noms différents, en fonction de l'origine du sucre; bière si elle provient de céréales, pulque del maguey, saké de riz, cidre de pomme, vin de raisin, etc.

La quantité d'alcool dans le résultat final est directement proportionnelle à la quantité de sucre dans le jus de légumes. La conversion des levures est, plus ou moins, d'un degré final d'alcool pour chaque 17 grammes de sucre consommé. Il y a une limite à la production d'alcool par les levures. La production d'alcool n'est pas une coïncidence; c'est une arme de destruction massive. Évitez la compétition pour les levures, car l'alcool est très toxique. À des niveaux très élevés d'alcool, plus de 17 grammes, même les levures ne peuvent pas survivre, entraînant leur mort. C'est la limite maximale pour obtenir de l'alcool. (Certaines levures peuvent atteindre 20 °, mais elles sont exceptionnelles).

La distillation et autres petites histoires.

Avant de vous parler de la mort fulgurante de Carlos II de Navarre, plus connu sous le nom d’El Malo, il me faut expliquer en quoi consiste la distillation et une partie de son histoire.

La distillation consiste à séparer des substances mélangées en un liquide en les transformant en vapeur, en les collectant de manière sélective en tirant parti de leurs différentes températures d'ébullition et en les refroidissant pour les ramener à l'état liquide. L'alcool a une température de vaporisation inférieure à celle de l'eau (il commence à se transformer en vapeur au-dessus de 78 degrés). Lorsque vous chauffez une boisson fermentée, le premier liquide qui se transforme en vapeur est l’alcool. La vapeur est collectée et refroidie, ce qui donne un liquide incolore et très aromatique aux caractéristiques uniques. Le liquide brûle quand une flamme s'en approche. Il provoque également une sensation de brûlure dans la bouche lors de sa consommation. De là tire son nom "eau chaude".

Pour ce processus, nous avons besoin d'un outil essentiel, un distillateur. Il existe des traces de très vieux distillateurs dans l'empire mésopotamien, plusieurs siècles avant Jésus-Christ. Les petites quantités distillées étaient probablement destinées à la fabrication de parfums. Aristote a observé que, lors de la distillation de l'eau de mer, le résultat était de l'eau douce. Il faut attendre l’époque de splendeur de la domination arabe au Moyen Âge pour voir les premiers alambics modernes (alambic et alquitara sont des mots qui viennent de l’arabe).

La religion musulmane interdit explicitement la consommation d'alcool (également d'origine arabe), c'est pourquoi ses scientifiques, les plus avancés du moment, l'ont distillé pour leurs expériences et, surtout, à des fins thérapeutiques. La sensation désagréable de brûlure dans la bouche a été compensée par ses effets magiques; en peu de temps, la douleur a diminué, l'appétit a augmenté, il y a eu une amélioration générale chez le patient et, surtout, les plus chanceux qui ont eu la chance de goûter à cette préparation, ils se sont sentis beaucoup plus heureux. On en vint même à dire qu'une bonne hirondelle de substance ardente permettait à un mourant de dire quelques mots. C'était si puissant qu'on l'appelait Aqua Vitae, eau de vie. Il a également été utilisé sur la peau ou sur une plaie, ce qui a pour effet incroyable de réduire l'enflure et d'éviter les infections.

Le médecin de la cour Arnau de Villanova était un des grands partisans de l'utilisation de l'alcool comme remède magique. À cette époque, le roi Charles II d’Aragon, qui entrerait dans l’histoire sous le nom d’El Malo (vous pouvez vous faire une idée de la nature du sujet), était indisposé et avec une légère paralysie. Le docteur Villanova, fidèle à ses convictions, envoya le roi enveloppé dans des draps imprégnés du liquide miraculeux. Carlos II était étendu sur son lit, enveloppé dans des draps, tremblant probablement de froid, quand un serviteur "accidentellement" allumait la scène avec une bougie, mettant le feu aux draps trempés. Le résultat a été une mort atroce, un corps de roi brûlé et un médecin convaincu de l'efficacité du produit, bien qu'il ait du reconnaître le danger d'un mauvais dosage.

Il est surprenant que la consommation de spiritueux (nom donné à tous les distillats, puisque la technique consiste à extraire l’esprit du vin ou de la bière) n’a été popularisée qu’au XVIe siècle, lorsque la technologie de la distillation est passée aux mains des chrétiens. Peut-être que la raison principale, et la raison pour laquelle je vous recommande de ne pas boire de distillations faites maison, est que tout le liquide distillé ne peut pas être consommé. Au début de l'évaporation sélective de l'alcool, la première partie est très toxique et nous devons la séparer si nous ne voulons pas avoir de problèmes de santé graves. La dernière partie n’est pas très toxique, mais elle a un mauvais goût et est trouble. La première partie s'appelle la tête et la dernière queue. Vous devez écarter les têtes et les queues et ne prendre que le cœur de la distillation. Il faut beaucoup de pratique et d’expertise pour bien distiller.

Comparaison autel et alambic. Photo larioja.com

Types de distillation.

La technologie moderne fournit une grande quantité d'outils à distiller. Sans prétendre être exhaustif et être pratiquement le plus utilisé, nous en mentionnerons les deux principaux. Distillation continue et distillation discontinue.

Distillation discontinue.

Le plus vieux. Les alambics et alquitaras ils font une distillation discontinue. Au moment où le liquide à distiller est épuisé, le récipient doit être rempli à nouveau. L'utilisation des images fixes est destinée aux produits haut de gamme. Les distilleries écossaises disent que leur plus grand atout réside dans les alambics historiques de chaque entreprise. L'histoire est connue. lorsque vous changez un alambic brisé, essayez de le reproduire avec une précision maniaque. Si, par exemple, le vieil homme a eu un problème d'accident, le nouveau est frappé de sorte qu'il est identique à celui qui a été substitué. Aux États-Unis, les petites distilleries commencent à utiliser des alambics pour obtenir des produits de meilleure qualité.

En général, la distillation dans l'alambic est double (le produit est distillé deux fois). Il existe des exceptions, comme le wiskey irlandais, qui en compte trois.

La différence entre alambic et alquitara se trouve dans la partie ci-dessus, où les alcools sont collectés. L'alquitara a un élément au sommet, appelé une tasse, qui refroidit et recueille l'alcool. L'alambic a un cou de cygne, qui est roulé dans une bobine en entrant dans un récipient d'eau froide. L'alcool est refroidi, liquéfié et collecté au bout du tube.

L'alcool obtenu par ce système est de faible qualité, environ 70ème.

Alambique Armagnac, photo de Bacomanía.

Distillation continue

Le processus de distillation ne subit aucune interruption, ce qui crée un écoulement continu et ininterrompu de liquide.

Il existe plusieurs modèles de distillateurs, mais le plus connu est la colonne de plats. La vapeur monte à travers la colonne, passant à travers différents corps ou plaques, où elle se refroidit et s'accumule. Au fur et à mesure qu'il monte dans la colonne, la teneur en alcool est plus élevée. Le liquide ne cesse de couler et tout l'alcool est distillé lorsqu'il passe à travers les plaques (cette technique est connue sous le nom de distillation fractionnée). L'alcool peut atteindre un niveau très élevé (94,8 °).

Un exemple de distillation continue est le Alambique Armagnac. Un encore attaché à une colonne de plaques, alimenté en continu.

Un autre système très polyvalent et professionnel est le chalut à vapeur portugais. Ce sont deux colonnes d'assiettes ou plus, qui permettent d'obtenir un alcool neutre de haute qualité, généralement utilisé pour le vin de Porto.

Alembic Charentais. Photo de Eau de Vie Destilarias.

Un système intermédiaire, appelé semi-continu, est l'alembic charentais, utilisé dans la région de Congnac. Il consiste en un oignon ou un dôme où le vin est chauffé, attaché à un condenseur, rattaché au dôme.

Produits de distillation.

Une fois la distillation terminée, nous aurons différents types d'alcool en fonction de la technique utilisée et du nombre de fois qu'il a été distillé.

Classification de l'alcool par grade es:

Alcools à faible teneur en alcool: entre 40 et 70º.

Alcools de qualité moyenne: entre 70 et 86º.

Alcools à forte teneur en alcool: entre 86 et 94,8º.

La teneur en alcool est réduite pour la commercialisation, généralement à 40 degrés, bien que certaines boissons alcoolisées dépassent cette graduation. Pour réduire le titre alcoolique, de l'eau est ajoutée. L'eau doit avoir certaines exigences (minéralisation faible, sans chaux: la chaux est un mauvais ami, car elle réagit avec l'alcool en l'assombrissant). Toutes les distilleries importantes sont à proximité de sources d’eau très pure. L'eau, encore une fois, est l'élément principal de la qualité du produit final.

Boissons distillées

Sans vieillissement.

Vodka: l'alcool venant directement de la distillation. Plus le distillat est pur et neutre, meilleure sera la vodka. Il y a de la vodka de pomme de terre, des céréales, du vin, des patates douces, des pommes, etc.

Genève: c’est la vodka aromatisée aux plantes (herbes aromatiques, fruits, épices, etc.). L'ajout de botanistes confère une saveur différente à chaque gin. Chaque distillerie et chaque transformateur ont leur propre recette secrète. Il y a le gin de pomme de terre, les céréales, le vin, les patates douces, les pommes, etc.

Vieilli en chêne.

L'alcool fraîchement distillé peut être introduit dans des fûts, généralement en chêne, utilisés ou non. À l'intérieur du baril, l'alcool reçoit de petites quantités d'oxygène qui changent de composition, tandis que les arômes de bois sont en excès. En général, plus l'alcool est dans le fût longtemps, plus sa qualité est élevée.

Selon son origine végétale nous aurons:

Distillats de raisin: Cognac, Armagnac, Brandy de Jerez, etc.

Céréales distillées: Whisky, Whiskey (en Irlande et aux États-Unis), Bourbon, etc.

Canne à sucre distillée: Ron

Spiritueux Apple: Calvados.

Il existe bien entendu des centaines de distillats, aromatisés ou non, vieillis ou non, portant des noms différents, dépendant principalement du lieu d’origine ou de la recette complexe avec laquelle ils ont été élaborés. Je fais une petite sélection des plus connus.

Aquavit ou Akvavit: distillat de pomme de terre ou de céréales des pays scandinaves, filtré au charbon. Les arômes utilisés comprennent les graines de cumin, l'anis, les zestes d'agrumes, etc. Il est généralement pris sans vieillissement, mais plusieurs marques produisent de l'aquavit avec le vieillissement en fût.

Pisco: Vin distillé du Pérou et du Chili. Habituellement sans fût.

Shochu: distillat de patate douce, de sarrasin ou de riz, du Japon et plus tard.

Mezcal et Tequila: distillé à partir d'agave, Mexique mignon. Généralement blanc, bien que récemment, il soit vieilli en céramique et en bois.

Une grande partie des informations et des photos de cooper-alembic.com.

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