Quand faut-il refroidir un vin? | nourriture

AAvec tout ce qui est dans le vin, certaines personnes prennent très au sérieux les températures de service. Il y a quelques années, Richard Geoffroy, l'ancien chef de cave du Champagne Dom Pérignon, a consacré deux ans à la préparation d'un dîner à huit plats – ou "expérience contrôlée" – au restaurant Les Crayères, deux étoiles Michelin, à Reims. Tout au long du repas, un seul vin a été servi aux convives – 1996 Dom Pérignon Oenothèque. Le point tournant fut que pour chaque plat, le vin était servi dans quatre verres à quatre températures, augmentant par paliers de 1 ° C de 8 à 16 ° C au fur et à mesure que le repas avançait. La thèse de Geoffroy était que chaque degré de température mettait l'accent sur un aspect différent de son vin unique et multiforme, avec un minéral au goût de verre 8C, des notes de truffe apparues à 13 ° C et de noisette à 15-16 ° C.

Mais pour ceux d’entre nous qui n’ont pas le quind 300 pour une bouteille de l’Oenothèque, sans parler du temps et de la patience nécessaires pour recréer une expérience aussi élaborée, nous pouvons avoir une idée de ce que Geoffroy voulait simplement nous verser deux verres de vin mousseux: un après deux heures au réfrigérateur et un à la température ambiante.

Le verre plus froid sera plus sec, plus rapide; le verre plus chaud se sentira plus riche, plus sucré. La température que vous préférez sera une question de goût, d'humeur et d'environnement. Même le style de vin jouera son rôle: un vin plus riche montrera plus de richesse si vous ne le refroidissez pas à fond; un fizz frais, citrique et floral perdra son facteur rafraîchissement s'il est servi trop chaud

L'essence de ce processus est valable pour tous les vins de toutes les couleurs, avec ou sans bulles. Mais il est toujours frustrant de trouver des restaurants et des bars qui donnent plus de température qu’une pensée dictée par les règles. En général, les rouges sont trop chauds, dans une "température ambiante" moderne et chauffés centralement à 20 ° C, ce qui les rend un peu emmêlés plutôt qu'à 15 ° C ou de manière à nous permettre de maintenir leur définition et luminosité. Les rouges à faible teneur en tanins et à faible acidité peuvent être beaucoup plus bas: par beau temps, rien de mieux qu'un beaujolais bien réfrigéré ou un cabernet Loire-franc qui a passé une heure au frigo (ou 15 minutes au congélateur).

Les blancs, y compris la manzanilla et le sherry, le rosé, les oranges et les vins mousseux, au contraire, sont souvent servis trop froids: ils me donnent encore un blanc maigre et sec comme du muscadet, où le fruit est secondaire aux acides minéraux, dans une bouteille trop froid pour être touché. Mais si le vin a la richesse (du chêne, de l'âge, des lies ou du contact avec la peau), il convient de lui donner de la chaleur (jusqu'à 15 ° C) pour respirer.

Malgré tout, je n'arrive pas à être trop obsédé par le fait de servir la température. Pas quand j’ai l’habitude d’exprimer un verre de vin rosé ou rouge avec deux glaçons. Ce n'est peut-être pas le genre de chose que vous feriez avec un PDD. Mais à l'apéritif lors d'une chaude soirée d'été, c'est parfait.

Six vins à rafraîchir

Bouchon Salvaje País, Maule, Chili 2017 (à partir de 15,95 €, slurp.co.uk; oxfordwine.co.uk; noblegrape.co.uk)

Le cépage, autrefois diffamé, a été réinventé au Chili en tant que base de certains vins rouges légèrement sapides et sapides qui sont l'équivalent du beaujolais du pays. C'est beaucoup plus frais et plus clair après un court séjour dans le frigo.

Domaine Filliatreau Château Fouquet Rouge Saumur, Loire France 2017 (£ 14,50, yapp.co.uk)

Vin rouge d'été par excellence, le cabernet franc de la Loira possède une succulente succulente croquante avec des baies sauvages, une fraîcheur feuillue et un impact tannique relativement faible: parfait pour servir froid avec du saumon, du salami ou des salades.

Blankbottle Moment of Silence, Wellington, Afrique du Sud 2018 (£ 18.95, swig.co.uk)

Comme tant de grands mélanges blancs d'Afrique du Sud, il y a une richesse de fruits tropicaux et de fruits à noyau et une large consistance crémeuse (ainsi qu'une bouchée minérale tangible) dans ce blanc extraordinaire qui s'ouvre vraiment une fois que le froid initial a commencé. c'est consommé.

Waitrose Manzanilla Fina Sherry, Sanlucar de Barremeda Espagne NV (£ 7.69, Waitrose)

Un sherry léger et déshydraté comme celui-ci est bien mieux servi dans un verre au format correct, bien au réfrigérateur que dans une vieille bouteille chaude dans un dé à coudre: il fait ressortir sa joyeuse fraîcheur d'agrumes et de pomme et la saveur de Marmite-levure.

Goûtez la différence Barrihuelo Rioja Rosado Espagne 2018 (7,50 £, Sainsbury's)

Un rosado espagnol avec un peu plus de corps et une saveur fruitée de fraise mûre-ish que le rose moderne habituel. C'est très bien pour les plats de viande chauds, mais il a aussi la profondeur de boire sur la glace à l'apéritif.

Villa Clial Chiarli Cialdini Lambrusco Grasparossa de Castelvetro Secco, Émilie-Romagne, Italie 2018 (dès 12,95 £, etonvintners.com; slurp.co.uk; nywines.co.uk; toscanaccio.co.uk)

Comme les autres rouges combinables, ce pétillant italien me convient le mieux aux alentours de 10 à 12 ° C, la température à laquelle son équilibre acidité acidulée de cerise, exubérance de prune noire et de mûre a atteint un point de rencontre rafraîchissant et apéritif.

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