Quoi de neuf avec la fermentation sauvage dans le vin?

L'un des sujets les plus surprenants du vin en ce moment (qui parle à tout le monde) est la fermentation sauvage. Un vin de fermentation sauvage utilise des levures indigènes que l'on trouve sur les fruits et dans les vignes.

"Vous pouvez trouver 50 000 particules de levure sur un seul raisin."
–Carlo Mondavi, entreprise vinicole Raen

Les vins à base de levure indigène ont souvent un goût différent de ceux de levure de culture auxquels nous sommes habitués. Néanmoins, de plus en plus de viticulteurs se tournent vers les levures indigènes pour produire des vins haut de gamme.

Voici à quoi s’attendre d’un vin fermenté sauvage et pourquoi la levure indigène modifie fondamentalement le marché des vins fins.

Les vins de levure indigènes sont parfois étiquetés comme sauvage, sauvage, ou Naturel.

Une histoire de Lil sur la levure

La célèbre expérience de Louis Pasteur en 1859 nous a montré que les microbes sont partout. Finalement, les scientifiques ont appris à exploiter ces petits gars dans des crèmes, des gâteaux et des poudres à la levure à des fins commerciales.

Levures de vin commerciales activées dans le vin. Écrans de Guildsomm.

Aujourd'hui, les levures de culture sont la norme. Des marques telles que Lallemand et Scott Lab proposent des produits à base de levure conçus pour créer le parfait Sauvignon Blanc, Malbec ou Pinot Noir.


5 vins à base de levures indigènes. Photos de bouteilles de Primal Wine.

Dégustation de vins fermentés sauvages

Lorsque vous utilisez des levures sauvages, les résultats ne sont pas toujours aussi cohérents qu'avec le processus traditionnel, mais ils sont toujours intéressants. Voici ce que nous avons observé dans les vins fermentés sauvages:

Vins Blancs et Rosés

Ajout de texture et de douceur

Faites attention à la texture lorsque vous goûtez un vin de levure naturelle. Comme les levures sauvages mettent plus longtemps à fermenter, les vins ont souvent une texture plus crémeuse et huileuse à partir des lies. En dégustant, vous pouvez également noter que les blancs sauvages sont plus doux et plus lisses avec une acidité moins vive.

Vins rouges

Ajout de complexité et de funkiness

Les arômes d'un vin rouge fermenté sauvage éveilleront vos sens! Avec des odeurs de fruits, d'épices, de tabac et de vanille, il y a aussi des odeurs d'étrangers.

Est-ce que je sens une cage de hamster? Ou peut-être que c'est le parfum d'une chaussure de sport usée!?!

Des arômes étranges viennent de ces microbes sauvages qui fermentent le vin avant qu'il atteigne 4% d'alcool. Certains sentent très bien les fleurs et les épices et d'autres sont beaucoup moins souhaitables pour la plupart des buveurs de vin.

Essayez de décanter si un vin sent trop funky à votre goût.

La levure apporte de nombreuses saveurs au vin.

Pourquoi les fermentations de vin sauvage sont spéciales

Malgré les arômes inconnus de certains vins de levure indigènes, ils pourraient bien détenir le secret de la prochaine ascension du bon vin.

Des études récentes ont montré que tous les vignobles (et même des vignes individuelles) possèdent une empreinte digitale unique sur la microflore. En fait, chaque cépage et chaque millésime a un maquillage microbien différent.

Ainsi, pour les viticulteurs qui souhaitent mettre en valeur un vignoble et un millésime particuliers, le fait de permettre aux levures sauvages de prendre en compte la fermentation est le reflet le plus honnête de ce qui se passe sur ce site.

Pourtant, c’est une proposition effrayante pour certains établissements vinicoles.

Quand une fermentation sauvage se passe mal, elle le fait de manière rapide et horrible.

Les vignobles dotés d'écosystèmes de microflore déséquilibrés ou de microflore faible (souvent dans des climats secs) exposent les raisins à des microbes inutiles qui peuvent stresser le vin (produisant des arômes comme l'hydrogène sulfuré) et même arrêter la fermentation à mi-chemin.

À l'occasion, la levure submerge complètement le profil aromatique du vin et vous vous retrouvez avec quelque chose qui manque de saveurs de fruits (comme Brett!).

De plus, tous les produits chimiques qui rendent les vignobles propres et faciles à gérer peuvent en réalité nuire aux écosystèmes de microflore sauvage. Pour produire des vins de levure sauvage de haute qualité, les gestionnaires de vignobles doivent changer leur façon de travailler.

Enfin, chaque millésime est basé sur un nouvel ensemble de conditions et réduira inévitablement la régularité d’une année sur l’autre. Cela rend non seulement la production de vin plus difficile, mais le consommateur moyen n’est pas prêt pour une variation plus millésimée.

Êtes-vous prêt pour des vins fermentés plus sauvages? Laissez un commentaire ci-dessous!